“Cima di Rapa”

Frank Rizzuti

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone
1 kg di cime di rape con il fiore e le foglie
Mollica di pane
1 cucchiaio di colatura di alici
1 spicchio d’aglio
200 g farina 00
125 g semola rimacinata "senatore Cappelli"
20 g polvere di peperone di Senise
2 tuorli d’uovo

 

PROCEDIMENTO

Pulire le rape separando le foglie dai fiori e dalla parte più dura. Centrifugare metà delle foglie fino a ottenere 85 g di "acqua di rape". Essiccare le restanti foglie a 50°C per 6 ore.
Tritare le cimette al coltello e saltarle con lo spicchio d’aglio, un’acciuga e l’olio extravergine fino ad ammorbidirle, poi raffreddarle.
Impastare il centrifugato con le farine e i tuorli, far riposare la pasta in frigo per due ore dopodiché stenderla sottilmente e fare dei ravioli a mezza luna (che ricordano i classici ravioli lucani) farcendoli con le cimette precedentemente saltate. Lessare le parti rimanenti delle cime di rapa in acqua in ebollizione, scolarle e frullarle al turbomix fino a ottenere una salsa verde brillante. Lessare i ravioli.

Finitura
Mettere sul fondo del piatto la salsa, adagiarvi sopra i ravioli e rifinire con la mollica croccante aromatizzata con la colatura, la polvere di peperone di Senise e le foglie essiccate.

 

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Frank Rizzuti
Frank Rizzuti – Cucina del Sud

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"Verso Sud"
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013