Spremuta di ceci pregerminati con sensazioni marine, rape, cocco e zenzero

Nicola e Pierluigi Portinari

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per il succo di ceci
250 g ceci ammollati
125 g lenticchie
25 g carote
25 g cipolle
15 g sedano
20 g olio extravergine d’oliva
sale
pepe
acqua

Per il cavolo navone
50 g cavolo navone
30 g burro di cocco
15 g olio extravergine d’oliva
10 g aceto di miele
5 g zenzero fresco a cubetti
sale
pepe

Per la polvere di rapa rossa
100 g rapa rossa bollita

Per le cialde di tapioca alle alghe
100 g tapioca
250 g acqua
25 g lattuga di mare sbollentata e frullata
25 g di alga tagliatella sbollentata e frullata
sale e pepe

Per la schiuma di mare
100 g acqua minerale naturale
50 g acqua di mare
sale blu di Persia
0,5 xantana

Per l’impiattamento
20 g lattuga di mare
20 g alga tagliatella
salty fingers
80 g anacardi ammollati
 

PROCEDIMENTO

Per il succo di ceci
Cuocere i ceci in una casseruola con le verdure, l’olio extravergine e 500 g d’acqua. A metà cottura aggiungere le lenticchie e il sale e coprire con ulteriore acqua. Cucinare mantenendo sempre i legumi umidi, infine setacciare il tutto schiacciando delicatamente.
Montare con il minipimer il succo aggiustando di sale e pepe e aggiungendo un filo d’olio extravergine.

Per il cavolo navone
Tagliare il cavolo navone a brunoise e condire con gli altri ingredienti.

Per la polvere di rapa rossa

Frullare la rapa rossa con un filo d’acqua e aceto, stendere la purea su carta forno e seccare.

Per le cialde di tapioca alle alghe
Cuocere la tapioca per circa 20 minuti fino a ottenere un composto liscio e trasparente. Suddividerlo in due metà, ad una aggiungere la crema di lattuga di mare e all’altra la crema di alga tagliatella.
Stendere sottile su delle placche e lasciare seccare. Una volta secche, tagliare e friggere a 160°C.

Per la schiuma di mare
Frullare tutti gli ingredienti e versare in un sifone.

Per l’impiattamento
Su una fondina stendere il succo di pregerminati, aggiungere le alghe, il salty fingers, gli anacardi ammollati, le cialde di alga croccanti, il cavolo, la schiuma di mare e la polvere di rapa rossa. Ultimare con un filo d’olio extravergine e una grattugiata di pepe bianco.
 

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nella foto, Nicola Portinari

crediti: Brambilla - Serrani

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