Bollito vegano, pesto ai pistacchi, anacardi e salsa pearÓ di farina di piselli pregerminati

Nicola e Pierluigi Portinari

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per il seitan
800 g farina manitoba
acqua
sale
50 g carota
50 g cipolla
25 g sedano
alloro
bacche di ginepro
chiodo di garofano
sale grosso

Per il brodo
100 g carote
100 g cipolle
50 g sedano
20 g pomodoro secco
sale grosso

Per l’orzo
160 g di orzo perlato
sale

Per la gelatina di tapioca e miglio
50 g miglio
100 g tapioca
acqua
sale

Per la pearà
25 g farina di piselli pregerminati
25 g farina di avena pregeminata
20 g olio extravergine d’oliva
100 g latte di soia
200 g acqua

Per le verdure bollite
200 g carote (kuttinger rubli, violette purple dragon, zahanoria morada, james scarlett)
160 g broccolo fiolaro
200 g rape rosse

Per il pesto di anacardi e pistacchi
60 g anacardi ammollati
20 g pistacchi secchi
20 g pasta di pistacchi
100 g olio extravergine d’oliva
5 g di polvere di spinaci
sale-pepe

Per il cotechino coltivato nella terra
50 g farina di piselli
100 g farina di ceci pregerminati
25 g lenticchie rosse sbucciate
150 g (circa) acqua
Succo di rapa rossa
20 g aceto di miele

Per la patata viola

4 patate viola da 50 g l’una
500 ml vino rosso
4 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
3 foglie d’alloro
2 spicchi d’aglio
buccia di 1 arancia
sale grosso

Per il creen
100 g rafano fresco
50 g acqua
25 g aceto di frutti di bosco

 

PROCEDIMENTO

Per il seitan
Impastare il seitan e cucinarlo in acqua bollente con gli aromi per circa 40 minuti. Far raffreddare nel suo brodo e poi tagliare a fette.

Per il brodo
Fare un brodo classico.

Per l’orzo
Mettere in ammollo l'orzo per 3 ore e poi cuocerlo in acqua salata. Appena pronto, scolarlo e a caldo formane delle piccole pere con la pellicola.

Per la gelatina di tapioca e miglio
Fare una crema con il miglio e la tapioca, stenderla e farla seccare in cella a 0°C per un giorno. Tagliarla a rettangoli e avvolgere la pera d’orzo con il velo di gelatina.

Per la pearà
Miscelare le due farine e cucinare come se fosse una pearà per circa 30 minuti.

Per il pesto di anacardi e pistacchi
Congelare tutti gli ingredienti in un bicchiere del pacojet e poi “pacossare”.

Per il cotechino coltivato nella terra
Cucinare come una “polenta” tutti gli ingredienti - tranne il succo di rapa rossa - per circa 30 minuti. Colorare con la rapa e con la pellicola formare un “cotechino”, poi cuocerlo in acqua con aceto di vino bianco e sale grosso per altri 20 minuti. Raffreddare e tagliare a fette.

Per la patata viola
Con il vino e gli aromi fare un “brulè” salato e cuocervi le patate viola. A cottura raggiunta far raffreddare nel vino.

Per il creen
Congelare tutti gli ingredienti in un bicchiere del pacojet e poi “pacossare”
 

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nella foto, Nicola Portinari

crediti: Brambilla - Serrani

Nicola e Pierluigi Portinari

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