Ingredienti per 4 persone
200 g tacconi (pasta) 400 g scampi freschissimi 100 g asparagi selvatici Succo di 2 lime 1/2 scalogno 3 cucchiai di miele 3 foglie di salvia 2 foglie di basilico 1/4 di spicchio d’aglio Olio extra vergine d’oliva Sale e pepe di mulinello Germogli misti Ghiaccio Menta 2 g xantana
Pelare gli scampi e staccare le teste, conservare quest’ultime in fresco e condire le code con olio, sale e pepe e conservarle in frigorifero. Versare in un pentolino il succo di lime, aggiungere la salvia e il miele e portare il tutto a 60°C, far raffreddare e lasciare in infusione per almeno 2 ore. Filtrare con un filtro enologico e aggiungere la xantana, mescolare bene e conservare in frigorifero. Sbianchire le punte d’asparago, condirle con poco sale e qualche cucchiaino di preparato di lime e tenere da parte. Mettere le teste di scampo in un frullatore con lo scalogno, l’aglio, il basilico, poco sale, pepe, qualche cubetto di ghiaccio e olio extravergine d’oliva e azionare alla massima velocità fino a ottenere un composto cremoso. Filtrare allo chinoise, aggiustare di sale e tenere in frigorifero. Cuocere la pasta al dente, scolarla e passarla in una padella con 4 cucchiai di preparato di lime.
Finitura Adagiare la pasta in ordine sparso su un piatto e sopra ogni taccone sistemare una coda di scampo, 2 punte di asparago e qualche goccia di salsa di scampo. Decorare con qualche foglia di menta e qualche germoglio condito con olio, sale e pepe. Servire.
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