“Dolce pasta”

Roberto Petza

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per il gelato
500 g latte fresco parzialmente scremato

375 g formaggio di pecora fresco di giornata

280 g zucchero

Scorza di 1/2 arancia

3 cucchiai di grappa


Per i tacconi
200 g tacconi (pasta)

100 g miele

100 g d’acqua

Scorza di 1 arancia

Scorza di 1 limone

Un rametto di rosmarino


Altri ingredienti
Mandorle tostate

100 g di brunoise fatta con sedano, carote, asparagi selvatici, mela, arancia e finocchi

Olio extra vergine d’oliva

Fiocchi di sale

Ciuffetti di menta

50 g di sciroppo fatto con 50 g succo arancia e 50 g miele
 

PROCEDIMENTO

Per il gelato
Far bollire il latte con lo zucchero e la scorza d’arancia, togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio, passare il tutto al bimby per 4 minuti alla massima velocità. Passare allo chinois e far raffreddare in abbattitore, una volta freddo aggiungere la grappa e far maturare in frigorifero per almeno 8 ore. Passare al mantecatore e conservare in freezer.

Per i tacconi
Cuocere la pasta finché ben cotta, scolarla e metterla nell’essiccatore fino a completo essiccamento.
Fare lo sciroppo di acqua e zucchero, aggiungere le scorze degli agrumi, il rosmarino, far ridurre della metà e tenere da parte.
Condire la brunoise con lo sciroppo di succo d’arancia e miele e lasciar marinare per qualche ora. Mettere i tacconi secchi nel forno a 300°C finché non si gonfieranno. In una padella mettere il composto di miele e scorzette e far cuocere per qualche momento i tacconi.

Finitura
Sistemare qualche cucchiaino di brunoise sui piatti (due per persona), adagiare un taccone sopra ogni mucchietto e successivamente una quenelle di gelato. Guarnire con le mandorle e i ciuffetti di menta.
 

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Roberto Petza

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“Tra la terra e il mare c’è sempre di mezzo la pasta...”
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013