Pizza con lingua di manzo a mo’ di cannellone, crema di fagioli borlotti profumata di cannella, noce moscata, olio di mandorla e miele, gelatina di acqua di peperoni

Corrado Assenza - Simone Padoan

INGREDIENTI

Lingua di manzo

Per la crema di fagioli
250 g fagioli borlotti di Saluggia
30 g Mielarò cannella Caffè Sicilia
30 g olio extravergine d’oliva
20 g olio di mandorla
10 g aceto balsamico tradizionale di Modena
10 g sale marino
6 g cannella Ceylon stecca
3 g noce moscata
1 g pepe nero Maricha

Per la gelatina di acqua di peperoni
900 g peperoni “quadro lungo” rossi
5 g gelatina in fogli
3 g sale marino


 

PROCEDIMENTO

Impasto a lievitazione naturale di Simone Padoan

Per la lingua
Preparare una lingua di manzo lavandola accuratamente e confezionandola in un sacchetto sottovuoto da cottura. Cuocerla nel roner a bagnomaria per 12 ore a 76°C. Terminata la cottura, aprire il sacchetto e rimuovere la pelle dalla lingua. Richiuderla in un nuovo sacchetto e raffreddarla in abbattitore. Conservarla in frigo.

Per la crema di fagioli
Sciacquare i fagioli borlotti in abbondante acqua non clorata. Lasciarli in acqua non clorata per un giorno intero. Il giorno seguente metterli a cuocere – sempre in acqua non clorata - e portarli a cottura facendoli appena sobbollire aggiungendo la cannella Ceylon in stecca. Regolarli di sale pochi minuti prima del termine della cottura, togliere la spezia e raffreddarli velocemente in abbattitore. Tenere da parte la loro acqua di cottura.
Passarli al passaverdure fine e poi al setaccio fine in modo da ottenere una pasta compatta senza grumi e senza frammenti duri dei tegumenti.
In un tegame porre 400 g di pasta di fagioli borlotti; in un secondo tegame porre 350 g della loro acqua di cottura e metterla sul fuoco a scaldare. Porre sul fuoco basso il tegame con la pasta, aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura ben calda incorporandola con l’aiuto di una frusta. Portare a consistenza cremosa il composto aggiungendo in ultimo il Mielarò Caffè Sicilia, l’olio di mandorla e il pepe nero Maricha. Far riposare.

Per la gelatina di acqua di peperoni
Grigliare in forno ventilato a 160°C i peperoni “quadro” freschi e croccanti, appena raccolti. Far distaccare la pelle e ammorbidire i tessuti, evitando di carbonizzarli. Il tempo di cottura varia molto in base allo spessore della polpa, alla freschezza e alla dimensione dei peperoni. Ultimata la cottura in forno, porli per 15 minuti in una placca coprendoli con carta per alimenti appena inumidita. Recuperare e conservare il liquido che perderanno dentro la placca e quello che potranno ancora avere al loro interno. I peperoni, pelati e mondati, saranno patrimonio prezioso per altre ricette.
Aggiustare di sale e aggiungere 8 g di gelatina ammollata ogni 250 g di liquido precedentemente scaldato. Lasciare freddare e solidificare in frigo. Tagliare a cubetti prima del servizio.

Finitura
Intiepidire la lingua e tagliare delle fettine di 2 mm di spessore. Al centro di ogni fettina porre una quenelle di 30 g di crema di fagioli. Chiudere i lembi della fettina sulla crema di fagioli e capovolgerla sullo spicchio di pizza. Completare aggiungendo 4 cubetti di gelatina e una spruzzata leggerissima di peperoncino in polvere finemente macinato.
 

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