Pizza con crema di senape fresca con ricotta vaccina

Corrado Assenza - Simone Padoan

INGREDIENTI

2 kg senape Sinapis nigra fresca
40 g olio extravergine
30 g sale marino
1 g peperoncino in polvere
300 g ricotta vaccina
100 g panna fresca di latte 38% mg
 

PROCEDIMENTO

Impasto a lievitazione naturale con germinati di Simone Padoan

Mondare la verdura prelevando solo le parti tenere. Cuocere in abbondante acqua bollente salata a pentola scoperta. A cottura ultimata, scolare bene dall’acqua di cottura e raffreddare – anche l’acqua - in abbattitore. Porre nel bicchiere del frullatore l’olio extravergine d’oliva, 100 g di acqua di cottura e la senape grossolanamente tagliata. Realizzare la crema aggiustando se necessario di sale.
Portare la ricotta vaccina a 30°C con l’aiuto del forno a microonde, versarla nella bacinella della planetaria e lavorarla alla seconda velocità con la frusta a palla. Aggiungere a filo la panna facendola incorporare bene.

Finitura
Su ogni spicchio di pizza porre con l’aiuto di una sac à poche 30 g di crema di senape, allargandola leggermente con il dorso di un cucchiaio. Adagiare sopra una quenelle di 30 g di ricotta. Ultimare con un soffio di peperoncino in polvere sulla ricotta.
 

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