Gambero marinato con angostura, mela e caviale

Omaggio a Ezio Santin

Fabio Barbaglini

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone
12 gamberi
4 mele verdi granny smith
1 rapa
30 g caviale
1 peperoncino verde fresco
Poca angostura
Poco aceto di mele
Poco olio extravergine
 

PROCEDIMENTO

Centrifugare tre mele verdi e congelare il succo. Eliminare la parte più torbida sovrastante e conservare in frigorifero quella più trasparente.
Pulire i gamberi, incidere il dorso ed eliminare il budellino, marinarli con il succo di mela, sale, poco olio e angostura.
Tagliare a dadini la mela verde sbucciata e marinarla con il succo di mela.
Disporre nel piatto la mela marinata e adagiare i gamberi marinati, mantenendo il dorso in alto dove verrà disposto il caviale.
Adagiare qualche lamella di rapa e qualche filetto fine di peperoncino verde e ultimare con una vinaigrette di aceto di mele e olio.