Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico

Davide Oldani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per il cavolfiore

400 ml panna liquida 60%
500 g cavolfiore
Sale fine
5 g Maizena

Per il biscotto al the verde
90 g burro dolce
90 g zucchero semolato
125 g farina di mandorle
75 g farina grano tenero
5 g sale fine
1 tuorlo d’uovo
1 g the verde Matcha

Per il consommè rappreso
150 g consommè di crostacei
10 g colla di pesce
Sale

Per la finitura
4 gamberi di fiume
Foglie di sedano verde
2 g olio affumicato
1 pompelmo tagliato a vivo
 

PROCEDIMENTO

Per il cavolfiore
Con un pelapatate recuperare la cima dei cavolfiori e condirla con poco olio e sale.
Portare la panna a bollore, unire il resto del cavolfiore tagliato in piccoli pezzi e cuocere per circa 20 minuti. Frullare, portare a bollore e legare con la maizena precedentemente diluita in acqua fredda. Dividere il composto in 4 bicchieri. Tenere al caldo.

Per il biscotto
Impastare tutti gli ingredienti, coprire con la pellicola e fare rapprendere in frigorifero per almeno 45 minuti. Grattugiare il biscotto su una placca antiaderente ricoperta, cuocere in forno a 160°C per 8 minuti, togliere dal forno.

Per il consommè
Scaldare il consommè in una pentola e regolare di sale.
Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare e far rapprendere in frigorifero.

Per la finitura
Disporre sulla mousse di cavolfiore il gambero tagliato a fette e battuto, il pompelmo, il taboulet di cavolfiore, il consomme, il biscotto al the verde, poco olio affumicato e infine le foglie di sedano.
 

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 crediti: Brambilla - Serrani

D'O - Cornaredo (Milano) - Davide Oldani con A.Procopio e W.Nava Oldani
D'O

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Identità Milano 2008

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Ravioli di trippa
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Identità Milano 2008

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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Trippa fondente
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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Carota e cioccolato
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crediti: Brambilla - Serrani

Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Zafferano, oro e riso
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Nasello e caviale D’O
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Identità Milano 2015

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Sfoglie di cioccolato
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Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Identità Milano 2011

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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Identità Milano 2011

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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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