Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato

Davide Oldani

INGREDIENTI

Per il riso
320 g riso Carnaroli stagionato
9 dl brodo di pollo
40 g burro dolce
60 g Grana Padano 27 mesi selezione D’O
2 g sale fine
Scorza di 1/2 limone grattata
Poco aceto di vino bianco

Per il riso soffiato
40 g riso venere
0,5 l olio di semi di arachide
Sale

Per l’uvetta
20 g uvetta di Corinto
1 peperoncino
100 ml acqua

Per la finitura
Pepe nero macinato al momento
 

PROCEDIMENTO

Per il riso
Tostare il riso in una pentola, unire il brodo di pollo bollente e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Grana Padano e il limone e regolare di sale e aceto.

Per il riso soffiato
Cuocere il riso in acqua bollente salata fino a che risulti molto morbido, scolare e far seccare. Far friggere il riso in olio a 160°C, scolare e asciugare su carta assorbente.

Per l’uvetta
Far bollire l’acqua con il peperoncino, unire l’uvetta e lasciare in infusione fino al raffreddamento. Scolare.

Per la finitura
Stendere il riso su un piatto piano, unire il riso soffiato, l’uvetta e infine il pepe nero macinato al momento.
 

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D'O - Cornaredo (Milano) - Davide Oldani con A.Procopio e W.Nava Oldani
D'O

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Ravioli di trippa
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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Trippa fondente
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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Carota e cioccolato
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crediti: Brambilla - Serrani

Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Identità Milano 2013

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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Nasello e caviale D’O
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Sfoglie di cioccolato
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Foto: Brambilla-Serrani

Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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