Carbonara Futura

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
30 g ditalini rigati
1 tuorlo
10 g Grana Padano
5 g pecorino

Per l’uovo marinato al miso
4 tuorli
300 g miso
50 g acqua
4 g sale grosso

Per la crema topinambur
250 g topinambur
15 g cipolla
1 alice sott’olio
30 g panna
125 g brodo vegetale
12 g burro
2 g sale
500 g latte

Per il pane alla camomilla
300 g pane sciapo
50 g camomilla
100 g acqua
3 g sale
1 g pepe

Per il profumo di guanciale
100 g grasso guanciale rosolato

Limone candito
1 limone
30 g succo di limone
15 g zucchero

4 g the lapsang
2 g radici di liquirizia frullate
20 germogli daikon
 

Per la pasta
Cuocere i ditalini rigati in acqua salata per 5 minuti, scolarli e mantecarli nel composto di tuorlo, pecorino e Grana Padano precedentemente montato in planetaria. Lasciar riposare, prima di servire rigenerare con un mestolo di acqua calda.

Per l’uovo marinato al miso
Rompere le uova e prendere i tuorli, a parte creare un composto con il miso e l’acqua che dovrà risultare liscio e uniforme. Coprire i tuorli con il composto e spolverare con il sale grosso. Lasciar marinare per 12 ore in frigo, successivamente lavare i tuorli e chiuderli in una sac à poche sottovuoto.

Per il pane alla camomilla
Fare un infuso con la camomilla, il pepe e il sale, raffreddarlo e mettervi il pane sciapo in ammollo. Strizzare il pane, asciugarlo in forno per 5 minuti a 180°C. Frullare e saltare in padella con olio, sale e pepe.

Per la crema topinambur
Pulire il topinambur, nel frattempo stufare la cipolla con burro, acqua e alici. Aggiungere il topinambur, coprire con il latte e la panna, lasciare cuocere lentamente e una volta pronto raffreddare il tutto e frullare aggiungendo il sale.

Per il limone candito
Pelare un limone e fare delle zeste. In un pentolino bollire il succo di limone con lo zucchero, una volta sciolto raffreddare e unire le zeste e lo sciroppo in un sacchetto sottovuoto per 24 ore. Scolare e tagliare finissimamente le zeste.