Gnocchi al prezzemolo e vongole

Christian Milone

INGREDIENTI

Per gli gnocchi
300 g patate cotte al microonde
220 g succo di prezzemolo
15 g metilcellulosa
6 g sale

Vongole

Per l'olio
100 g aglio spelato a spicchi
100 g acciughe sottosale leggermente sciacquate sotto acqua corrente
400 g olio extravergine

Per la finitura
Grana Padano grattugiato
Ciuffi di prezzemolo

 

PROCEDIMENTO

Per gli gnocchi
Inserire tutti gli ingredienti a temperatura ambiente nel thermomix e frullare bene alla massima potenza per alcuni minuti affinché la metilcellulosa possa attivarsi.
Inserire in composto in una sac à poche e lasciare riposare a 0-4°C per almeno 12 ore.

Per le vongole
Aprire le vongole singolarmente in microonde azionandolo finché il mollusco non aprirà una piccola fessura che si utilizzerà per fare leva e aprire il mollusco.
Filtrare l'acqua alla super bag e conservare il mollusco a bagno nel suo liquido.
Questa operazione va effettuata appena prima del servizio per preservare il profumo e il gusto della vongola.

Per l’olio
Imbustare tutti gli ingredienti e metterli in infusione sottovuoto in bagno termostatato per 6 ore a 60°C. Lasciarli riposare per 24 ore a temperatura ambiente, successivamente filtrare l'olio a un colino a maglia fine.

Finitura
Sporcare con poco olio aromatizzato il piatto, spolverare con Grana Padano grattugiato e adagiarvi sopra gli gnocchi (precedentemente formati direttamente nell'acqua di cottura). Aggiungere le vongole con parte del loro liquido di apertura e terminare il tutto con ciuffi di prezzemolo sbianchiti in acqua bollente salata per alcuni secondi.
 

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 crediti: Brambilla - Serrani

Christian Milone

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