Filindeus con zuppa di crostacei, crescione e cipollotto

Sergio Mei

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per i filindeus
50 g filindeus bianchi
50 g filindeus al nero di seppia

Per il consommé di crostacei
Primo brodo
10 g burro fresco salato
250 g carapaci di astice, scampi, gamberi
100 g cipolla bianca, sedano verde, carota
50 g vino bianco sardo
200 g cubetti di ghiaccio
2 l acqua fredda
2 g sale marino

Secondo brodo
10 g burro salato
250 g carapaci di astice, scampi, gamberi
100 g cipolla bianca, sedano verde,
Carote, finocchi
5 g aglio in camicia
10 g gambi di prezzemolo
1 g timo fresco
1 g alloro secco
1 g pepe bianco pestato
200 g cubetti di ghiaccio
200 g pomodoro maturo
5 g pomodoro salato
20 g concentrato di pomodoro
3 l primo brodo
2 g sale marino

Per la chiarificazione
300 g polpa di gamberi e scampi
300 g albume d’uovo montato
1 g timo e maggiorana, sgranati e tritati
2 g sale Maldon
½ g pepe bianco pestato

Per i crostacei
1 g astice blu del Mediterraneo (500 g)
4 scampi freschi grossi
8 gamberi freschi
olio extravergine d’oliva sardo
sale, pepe

Per la guarnizione
50 g germogli di crescione misto
50 g cipollotto fresco
50 g fave fresche sgusciate
Granella di corallo d’astice
 

PROCEDIMENTO

Per i crostacei
Sbianchire l’astice in acqua bollente per 1 minuto a fuoco vivo e per altri 5 minuti a fuoco lento con 25 g di sale per litro d’acqua. Toglierlo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio con lo stesso quantitativo di sale. Liberarlo dal carapace e tenere da parte la polpa. Pulire i gamberi e gli scampi e sistemarli con l’astice su una placchetta; condirli al momento con sale, pepe e olio. Tagliare a pezzetti i gusci dei crostacei.

Per il consommé
Preparare il primo brodo: in una casseruola, sciogliere a fuoco lento il burro con il sale grosso. Adagiare i carapaci, tostarli bene per 5/6 minuti. Aggiungere le verdure tagliate a brunoise e farle appassire; aggiungere il ghiaccio in modo da favorire la precipitazione delle albumine. Aggiungere il vino e l’acqua, sobbollire per 15 minuti e far riposare per altri 15 minuti in modo da estrarre tutto il gusto, filtrare.
Per il secondo brodo: ripetere il procedimento esattamente nello stesso modo, con l’aggiunta degli aromi e del pomodoro. Una volta filtrato, versare il consommé in una pentola trasparente e portarlo alla temperatura di 90°C.

Per la chiarificazione
Passare al cutter la polpa di crostacei e versarla in una bastardella con sale, pepe, le erbe e la Vernaccia. Versare il tutto sul brodo e girare con una frusta su fuoco lento. Attendere che la temperatura risalga, perché sarà nel frattempo scesa con l’inserimento della massa. Con un mestolo (n. 8) fare un buco al centro, toccando il fondo, in modo che non attacchi. Via via che la temperatura salirà la massa, quagliando, assorbirà tutte le impurità del composto, cominciando a decantare e al centro, dove c’è la fontanella, si vedrà la chiarificazione (è quasi come fare un grande vino...). L’importante è che nel bordo della pentola non passi aria; eventualmente si può intervenire con dell’albume d’uovo.

Per la composizione del piatto
Sbianchire le fave e togliere la seconda pellicina; aggiungere un cucchiaio di fave per ogni piatto. In un piatto fondo adagiare due fogli di filindeus, uno bianco e uno nero, sistemare 3 pezzetti di astice, 2 gamberi e 1 scampo, 2-3 ciuffetti di crescione e 2-3 rondelle di cipollotto. Ultimare la composizione con due fogli di filindeus, uno bianco e uno nero. Versare il consommé bollente e servire.
 

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Sergio Mei
Four Seasons Hotel

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Ambus di semola sarda con arselle, carciofi, pecorino e bottarga di muggine
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013