Ambus di semola sarda con arselle, carciofi, pecorino e bottarga di muggine

Sergio Mei

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per gli ambus
150 g ambus (fregulone)
600 g brodo vegetale
10 g olio extravergine d’oliva

Per le arselle
400 g arselle
2 g aglio
10 g olio extravergine d’oliva
20 g cipolla bianca
20 g sedano verde
2 g prezzemolo
50 g vino bianco sardo

Per i carciofi
2 carciofi sardi
5 g olio extravergine d’oliva
1 rametto di timo
Sale e pepe

Per la guarnizione
20 g pecorino mezzano
10 g bottarga di muggine
 

PROCEDIMENTO

Per gli ambus
Versare gli ambus in una risottiera e scaldare a fuoco lento per pochi minuti - in modo che sia ben calda - come per eseguire la tostatura del riso. Si possono cuocere anche in una couscoussiera. Bagnare con il brodo bollente, coprire a specchio rabboccando quando necessario e girando costantemente. Il tempo di cottura è di 20 minuti circa. Quando gli ambus saranno ben asciutti, stenderli su una placchetta e lasciarli raffreddare tenendoli coperti con un foglio di pellicola per alimenti. In questo modo la semola esprimerà al meglio tutto il profumo del grano.

Per le arselle
Preparare una brunoise di aglio, cipolla, sedano e gambi di prezzemolo. Far appassire in una casseruola con olio extravergine di oliva e aggiungere le arselle sarde ben lavate. Coprire, dopo due minuti aggiungere il vino bianco e cuocere per pochi minuti. Una volta che saranno tutte scoppiate, scolarle su una placchetta forata recuperando in una casseruola il fondo di verdure e in un’altra il fumetto, che si farà ridurre schiumando accuratamente. Unire le verdure, il prezzemolo tritato, olio e pepe, eliminare i gusci delle arselle e tenerle in un tegamino.

Per i carciofi
Pulire i carciofi eliminando tutte le foglie esterne, il gambo e la peluria interna; ricavare i cuori di carciofo e cuocerli interi in una casseruola con olio, sale, pepe e timo.

 

Per la presentazione
Servire il fondo del carciofo con dentro gli ambus; disporre sopra le arselle guarnendo con il pecorino râpé e la bottarga. Versare attorno il fumetto di arselle.

Tutti gli ingredienti usati per la realizzazione della ricetta sono di provenienza sarda.

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Sergio Mei

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2013