Pizza con capesante e purea di ceci

Massimo Giovannini - Andrea Mattei

INGREDIENTI

Per l’impasto
6500 g farina tipo 1
500 g farina “tutto il chicco”
2000 g massa gelatinizzata
250 g lievito madre
4950 g acqua
150 g sale

Per il condimento di una pizza
10 capesante con corallo
150 g ceci
1 dl salsa al vino rosso
1 rametto di rosmarino
1 testa d’aglio
1 rametto di rosmarino
2 dl olio extravergine toscano
Pepe nero in grani
Sale
 

PROCEDIMENTO

Per l’impasto
Portare a ebollizione 1,5 kg acqua e versare sopra 500 g di farina “tutto il chicco”. Frullare il composto affinché non si formino grumi e abbattere a 18°C.
Versare nella macchina il 50% della farina tipo 1, aggiungere l’acqua a filo (circa il 70% della farina), impastare per 5 minuti e fare un fermo macchina di 15 minuti. Nel frattempo sciogliere 250 g di lievito madre in 500 g di farina e 500 g di acqua.
Trascorsi i 15 minuti, aggiungere il composto di lievito madre all'impasto insieme al resto della farina e al resto dell'acqua e far girare per 5 minuti.
Aggiungere adesso il composto gelatinizzato, dividendolo in 4 parti, a intervalli di 4 minuti l'uno dall'altro per un totale di circa 15 minuti di durata. Alla fine inserire il sale e impastare ancora 5 minuti.
Lasciare riposare la massa per circa 30 minuti. Successivamente formare le palline da circa 260 g l’una.
Lasciar riposare per circa 24 ore a temperatura ambiente. Stendere a mano con un diametro di circa 20 cm. Aggiungere il fiordilatte e infornare.
 

Per il condimento della pizza
Pulire le capesante dal guscio e dal corallo, passarne quattro al pacojet insieme al rosmarino sfogliato e congelarle con la pellicola a forma di rotolo. Successivamente tagliarle sottili con l’affettatrice e essiccarle a 60°C per 4 ore circa ottenendo delle chips.
Essiccare il corallo a 60°C e frullarlo per ottenere una polvere.
Grigliare le restanti capesante e marinarle per almeno 12 ore con olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino e pepe nero in grani.
Cuocere i ceci precedentemente ammollati per 24 ore in acqua salata con degli spicchi d’aglio, scolare e frullare ottenendo una purea liscia e omogenea.

Tagliare la pizza a spicchi e montare su ogni spicchio i vari ingredienti, condire con la salsa al vino rosso, l’olio a crudo e la polvere di corallo.