Focaccia con mortadella di Bologna, granella di pistacchi, formaggio fresco e senape in foglie

Massimo Giovannini - Andrea Mattei

INGREDIENTI

Ingredienti per l’impasto indiretto con biga

Per la biga
500 g farina
250 g acqua
8 g lievito di birra

Per l’impasto
6000 g farina
3600 g acqua
120 g sale
120 g olio

Per il condimento
200 g mortadella di Bologna
15 g granella di pistacchi
35 g formaggio fresco
2 senape in foglie
5 cl olio al pino*

*Per l’olio al pino mettere gli aghi di pino in infusione con olio di vinaccioli a 35°C, frullare il tutto con del prezzemolo sbianchito e passare all’etamina.
 

PROCEDIMENTO

Per la biga
Inserire nella macchina tutti gli ingredienti e impastare per 3/4 minuti al massimo. Togliere il composto, riporre in una ciotola e lasciar riposare per 24 ore a una temperatura di 16/18 gradi.

Per l'impasto
Inserire nella macchina la farina, versare a filo l'acqua e impastare per 5 minuti, poi fare un fermo macchina di 15 minuti.
Trascorsi i 15 minuti inserire nell'impasto la biga spezzettandola in piccole parti. Impastare per 10 minuti, successivamente unire l'olio, impastare per altri 2 minuti, aggiungere il sale e far girare ancora 5 minuti.
Lasciar riposare l'impasto in macchina per 10 minuti, subito dopo fare un paio di giri e togliere l'impasto. Farlo riposare sul banco per 30 minuti, formare le pagnotte da circa 800 g e farle lievitare per 24 ore a temperatura ambiente.
Il giorno successivo riformare le pagnotte, lasciarle riposare 2/3 ore e poi stenderle con le mani. Condire con olio extravergine e sale Maldon e infornare.
Una volta cotta la focaccia, farla raffreddare e tagliarla con un coltello da pane in barrette. Stenderle in teglia e passarle in forno per un minuto, toglierle e farcirle.

Per il condimento
Tagliare due fette di mortadella, seccarle a 60°C e tritarle. Con il resto della mortadella preparare una purea liscia e omogenea e aggiungere la mortadella secca tritata.
Tostare a 180°C la granella di pistacchi con sale e bianco d’uovo. Farcire la barretta di focaccia con i vari ingredienti.