Ingredienti per 4 persone
Per le tagliatelle 200 g tagliatelle di kamut Felicetti 1 l acqua
Per il burro affumicato 100 g burro di malga 10 g tabacco floreale
Per i germogli di muschio 200 g germogli di muschio 100 g acqua di fonte
Per il lichene di pino e chips di porcini Lichene di pino e porcini
Per le carote 200 g circa di carote dell’autunno
Per le uova di trota (maionese) 100 g uova bianche 100 g acqua naturale 60 g olio di semi di arachidi 100 g brodo vegetale 2 g xantana
Per i pop corn di cervo (carne salada) 2 kg collo di cervo pulito 200 g sale di Cervia 100g zucchero di canna 10 g bacche di ginepro pestato 10 g rosmarino (solo gli aghi) 1 l Nosiola di qualità
Per la finitura Germogli di rapa
Per le tagliatelle Portare a bollore l’acqua e cuocere la pasta per 4 minuti. Lasciare in infusione per 3 minuti a riposo, ultimare per 1 minuto nel sauté. Per il burro affumicato Tagliare il burro a cubi, porlo in una coppa e coprirlo con del film per alimenti. Con l’aiuto di una pipa elettronica affumicare per massimo due volte. Per i germogli di muschio Lavare i germogli dalla terra in eccesso, porli in un barattolo del pacojet e coprirli con l’acqua, congelare e pacossare all’uso. Per il lichene di pino e chips di porcini Lavare ed essiccare i licheni, al momento dell’uso reidratarli solo con dell’acqua. Tagliare i porcini a fette ed essiccarli nel disidratatore ezidri o nell’essiccatore. Per le carote Lavare le carote e cuocerle possibilmente sulla brace. Per le uova di trota (maionese) Frullare le uova con l’acqua in un mixer, passare al setaccio o colino a rete e aggiungere il resto degli ingredienti emulsionandoli. Riempire un sifone con carica e mettere a riposo a 4°C in frigo. Per i pop corn di cervo (carne salada) Pulire la carne e cospargerla con il sale e le spezie per circa 12 ore. Successivamente porre il collo in un contenitore aggiungendo il vino, coprire con un coperchio aggiungendo un peso e lasciare riposare per 21 giorni (possibilmente un piccolo tino). Togliere la carne dal tino e appenderla in un luogo fresco (cantina o cella frigorifera) e lasciarli asciugare per 2/3 giorni. Successivamente conservarla sottovuoto. Tagliare la carne a fette sottili e batterle con un batticarne per poi passarle in microonde per 1 minuto alla massima potenza. Si formeranno delle briciole di carne secca della consistenza del pop corn.
Finitura Dopo la cottura della pasta, in un sauté unire 4 cucchiai di germogli pacossati e il burro e formare una salsa dove si ultimerà la cottura della pasta per 1 minuto circa. Raggiunta la cremosità giusta, in una fondina rustica adagiare un nido di pasta sopra la schiuma di uova di trota, aggiungere le chips, i germogli di rapa, le carote e i pop corn. Ultimare con un filo di olio di oliva extravergine.
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