Ingredienti per 4 persone
Per la pasta 100 g fusilli di farro Felicetti selezione Monograno 1 l acqua (per la cottura di 5 minuti) 80 g sciroppo di sambuco (si ottiene con la bollitura delle bacche autunnali nell’apposita pentola da succhi e sciroppi) 80 g rum 80 g acqua 1 g acido citrico
Per i lamponi e bacche di sambuco Per lamponi e bacche di sambuco (dell’ultimo raccolto autunnale)
Per l’emulsione di olio e orchidea 100 g acqua 1 g xantana 60 g olio extravergine d’oliva 3 gocce di estratto di orchidea 10 g zucchero a velo 2 cristalli di sale Maldon
Per la mela e arancia disidratate Mela e arancia
Per il gelato alla mela e patata 400 g mela Granny Smith 400 g patata rossa della Valle di Fiemme o di Gresta 100 g sciroppo di zucchero 200 g acqua
Finitura Pasta Emulsione di olio extravergine e orchidea Bacche di sambuco Salsa di sambuco (bacche autunnali) Arancia disidratata e mela Granny Smith disidratata 15 foglie con gambo di acetosella Gelato alla mela e patata
Per la pasta Cuocere la pasta per solo 5 minuti. Riempire un vaso da 400 cl con tutti gli ingredienti avendo cura di metterlo in sottovuoto, successivamente porlo in frigo a 4°C per 15/20 ore. Si ottiene così un aroma di frutta e alcol tipo rumtopf, senza perdere la fragranza della cottura.
Per lamponi e bacche di sambuco (dell’ultimo raccolto autunnale) Passare in azoto e conservare in sottovuoto a -36°C.
Per l’emulsione di olio e orchidea Unire tutti gli ingredienti ed emulsionarli con un mixer a immersione. Conservare sottovuoto a 4°C.
Per la mela e arancia disidratate Tagliare a fette sottili i due frutti, essiccarli con l’ezidri o forno a 60°C per 4 ore e poi riporli in un sacchetto sottovuoto al 70%. In questo modo, in poche ore, si ottiene una consistenza quasi gommosa.
Per il gelato alla mela e patata Pulire le mele e le patate privandole della buccia, tagliarle a fette sottili da 5 ml circa. Riempire un sacchetto sottovuoto per cottura (uno per ogni prodotto), aggiungere 50 g di sciroppo per sacchetto, sigillare e cuocere a vapore a 80°C per 10 minuti. Raffreddare. Riempire un barattolo del pacojet con i due composti alternandoli e aggiungendo l’acqua, poi congelare e pacossare all’uso. Se si ha una sorbettiera, frullare gli ingredienti con l’acqua e mantecare.
Finitura In un piatto piano o leggermente concavo adagiare l’emulsione all’olio e orchidea, poi il gelato, la pasta, le bacche e i frutti con le cialde di mela e arancia, la salsa e l’acetosella.
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