Tortello di mela cotogna al vapore, battuta di cervo, caviale di more

Anthony Genovese e Marion Lichtle

INGREDIENTI

Sciroppo
150 cl vino rosso
50 cl vino dolce
50 g zucchero
1 stecca di cannella
2 bucce d’arancia
2 anice stellato

Ripieno
1 mela cotogna da 150 g circa
1 fetta di speck alta 4 mm da 50 g
4 castagne pulite
Olio, sale, pepe

Tortelli
12 sfoglie di pasta dim sum
Ripieno

Caramello ai frutti di bosco
25 g zucchero
15 g succo di lime
5 g aceto di Xeres
50 g more
50 g mirtilli
1 cardamomo

Battuta di cervo
200 g filetto di cervo
20 g caramello ai frutti di bosco
Olio, sale, pepe
Cherry
Scorza di limone grattugiata

Caviale di more
4 more
 

PROCEDIMENTO

Sciroppo
Unire gli ingredienti in una pentola, mettere sul fuoco e lasciar ridurre lentamente della metà.

Ripieno
Sbucciare la mela e tagliarla in 4 parti. Sbollentarla in acqua salata per 2 volte, raffreddarla, immergerla nello sciroppo e portare lentamente a cottura.
Tagliare a brunoise la mela e lo speck, metterli in un recipiente e unire le castagne grattugiate. Condire con olio,sale e pepe.

Tortelli
Riempire le sfoglie dim sum con il ripieno e chiuderle.

Caramello ai frutti di bosco
Far sciogliere lo zucchero in un pentolino di rame e sfumarlo con il succo di lime e l’aceto di Xeres. Aggiungere i frutti di bosco, il cardamomo e lasciar cuocere lentamente per 10 minuti. Passare allo chinois.

Battuta di cervo
Fare una tartare di filetto, mescolarla al caramello e lasciarla marinare per un’ora. Condirla con olio, sale, pepe, cherry e con la scorza di limone grattugiata.

Caviale di more
Dopo aver congelato le more, cercare di separare chicco per chicco.

Presentazione
Disporre nel piatto tre tortelli cotti al vapore e resi croccanti in padella con dell’olio.
Posizionare al centro una quenelle di battuta di cervo. Mettere su ogni tortello il caviale di more.
Completare con la salsa di cervo.

 


 

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nella foto, Anthony Genovese

crediti: Brambilla - Serrani

Anthony Genovese e Marion Lichtle

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Sfoglia al miso, al prezzemolo, al croccante, lumache e crema d’aglio
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

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crediti: Brambilla -Serrani

Gnocchi di marzolino, piselli e animella di vitello
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

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crediti: Brambilla -Serrani

Lattuga, arachidi, gelato al latte
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

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Foto Brambilla-Serrani

Pacote Felicetti al vapore, alga combu, ramen di ostrica e fegato di rombo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

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Foto Brambilla-Serrani

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

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Dolci, colori ed emozioni…
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011