Al Contadino non far sapere…

Stefano Deidda

INGREDIENTI

Per il ripieno di ricotta e pere
200 g pere
50 g zucchero
Succo di ½ limone
3 g maizena
400 g ricotta di pecora
150 g panna UHT
150 g zucchero
1 bacca di vaniglia

Per il biscotto alla nocciola
300 g uova intere
130 g zucchero
180 g nocciole tostate
60 g farina 00
100 g burro fuso

Per il gelato alla pera
20 g grappa
1,5 l succo di pera
200 g zucchero
100 g glucosio
260 g acqua

Per il gelato al pecorino
100 g miele di cardo
150 g zucchero
100 g pecorino fresco
170 g panna UHT
50 g glucosio
40 g latte in polvere
3 g stabilizzante
1 bacca di vaniglia
1 l latte
 

PROCEDIMENTO

Per il ripieno di ricotta e pere
Mondare e tagliare le pere a dadini, quindi bagnarle con un po’ di succo di limone.
Stemperare la ricotta con la panna semi-montata, lo zucchero e la vaniglia, quindi aggiungere la maizena.

Per il biscotto alla nocciola
Montare le uova con lo zucchero, incorporare la farina 00, le nocciole tostate ridotte anch’esse in farina grossolana e infine aggiungere il burro. Mettere il composto in uno stampo e cuocere a 160°C per 25 minuti circa.

Per il gelato alla pera
Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio, quindi aggiungere il succo di pera e mantecare con una gelatiera. Prima di servire pacossare la porzione.

Per il gelato al pecorino
Unire le polveri ai liquidi della miscela, scaldare il tutto a 84°C e abbattere la miscela a 6°C. Aggiungere il pecorino grattugiato fine e lasciar riposare per circa 8 ore.
Mantecare in gelatiera e pacossare prima del servizio.

 

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Stefano Deidda

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Filetto di maiale laccato al miele di macchia, pancetta croccante e salsa alla senape
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013