Cannellone

Enrico Crippa

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per il sugo di ragù
1 latta di pomodoro da 2,5 kg
1 carota
1 cipolla
1 gamba di sedano
1 foglia di alloro
Sale pepe
500 g carne di maiale
500 g carne di vitello

Per la pasta
300 g sugo di ragù
20 g glucosio liquido

Per il ripieno
120 g controfiletto di fassona tagliato a cubetti
Sale
Pepe
Olio

Per la salsa besciamella
300 g panna
150 g formaggio
Noce moscata
Sale
Pepe
 

PROCEDIMENTO

Per il ragù
Cuocere il ragù con i pezzi di carne interi alla “napoletana”. A cottura ultimata passare il ragù in un torchio per recuperare tutti gli umori e le essenze della carne. Recuperare la salsa e aggiustare di sale e pepe.

Per la pasta
Stendere la salsa di ragù molto fine su più fogli silpat e asciugarla in forno a 70°C per 3 ore.
Deve risultare morbida come una carta plastificata. Ritagliare dai fogli pronti 16 quadrati di 8x8 cm.

Per la salsa besciamella
Scaldare tutti gli ingredienti insieme e se necessario unire un po’ di vino bianco per dare un tocco di acidità.

Finitura
Preparare ora i cannelloni: adagiare su una teglia i fogli di salsa di ragù (la pasta) e riempirli con la fassona condita. Adagiarvi sopra un cucchiaio di salsa besciamella. Richiudere il cannellone in modo irregolare.
Tenere i cannelloni vicino a una fonte di calore umida e al momento del servizio adagiarli nel piatto con un po’ di salsa di ragù liquida.
 

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crediti: Brambilla - Serrani

Enrico Crippa

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Agnello sambucano cotto arrosto, formaggio fresco di capra e bietole
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Identità Milano 2008

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Identità Milano 2010

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Identità Milano 2010

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Identità Milano 2013

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Frisella
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Merluzzo e mandorle
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