“Scaloppina” al limone e capperi

Carlo Cracco

INGREDIENTI

Per il filetto
4 fette di filetto di fassone (50 g ognuna)

Per l’acqua di capperi
125 g acqua
50 g capperi dissalati
17 g soia
2 g wasabi
2 g agar agar

Per il limone salato
3 limoni
50 g sale grosso
75 g zucchero
Sciroppo (250 ml acqua e 125 g zucchero)

Per la maionese al limone salato
150 g polpa di limone salato (frullata e setacciata)
250 g olio di semi
50 g olio di sesamo

 

PROCEDIMENTO

Frullare i capperi dissalati con l’acqua. Filtrare al colino, mettere in una casseruola e portare a bollore con l’agar agar. Far raffreddare fino a solidificazione. Frullare la gelatina al mixer unendo la soia e il wasabi fino a ottenere un’emulsione omogenea.

Incidere i limoni in 4 nel senso della lunghezza, farcirli con il mix di sale e zucchero. Metterli sottovuoto con lo sciroppo e cuocerli a 65°C a vapore per 2 ore.

Montare con il frullatore a immersione la polpa di limone salato con l’olio di semi e l’olio di semi di sesamo fino a ottenere una maionese omogenea.

Finitura
Su un piatto di portata disporre le fette di filetto di vitello crude e tagliate a metà. Aggiungere in ordine sparso qualche cucchiaino di acqua di capperi e di maionese al limone. Guarnire con dei capperi fritti. Terminare nappando in superficie la “scaloppina” con del sugo di carne al limone.

 

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 crediti: Brambilla - Serrani

Carlo Cracco

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