Calzone in tre modi

Stefano Callegari

INGREDIENTI

Per l’impasto
1 litro acqua
1600 g farina di grano tenero 00 forza medio alta
2 g lievito di birra disidratato
30 g lievito naturale rinfrescato
50 g sale
30 g olio extravergine d’oliva

Per la matriciana
Guanciale stagionato
Peperoncino
Pomodoro pelato
Pecorino romano

Per la gricia
Guanciale stagionato
Pecorino romano
Pepe nero
Acqua

Per la carbonara
Guanciale stagionato
Uova intere
Pecorino romano
Pepe nero
 

PROCEDIMENTO

Mettere tutta l'acqua nell'impastatrice con il lievito naturale, metà della farina e il lievito di birra mescolato. Accendere la macchina e dopo circa 5 minuti aggiungere un po’ alla volta la restante farina, subito dopo aggiungere il sale e poi l'olio. Il procedimento richiede circa 20 minuti. Far riposare l'impasto a circa 10°C per circa 24 ore.
A questo punto formare dei panetti da 250 g e utilizzarli, lasciandoli a temperatura ambiente, nell'arco di tempo che va tra le tre e le sette ore successive.

Condire con gli ingredienti della farcitura.
 

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Stefano Callegari

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Pizza cacio e pepe
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013