Il Sole

Heinz Beck

INGREDIENTI

Crema inglese di base
125 g latte
125 g panna
25 g zucchero
50 g tuorli

Cremoso al fondente 55%
160 g crema inglese di base
70 g copertura fondente 55%

Cremoso allo zafferano
160 g crema inglese di base
90 g copertura bianca 35%
1 g gelatina animale
0,2 g pistilli di zafferano

Gelatina al frutto della passione
150 g purea di frutto della passione
50 g zucchero semolato
2 g agar agar

Biscuit all’olio cioccolato
205 g uova
100 g zucchero semolato
63 g zucchero invertito

63 g polvere di mandorle
100 g farina 00
20 g cacao in polvere
6 g lievito chimico
125 g panna
50 g olio d’oliva
65 g copertura fondente 60%

Biscotto alle carote
160 g tuorli
150 g uova intere
112 g zucchero semolato

50 g farina 00
25 g carote lio

95 g albume
45 g zucchero moscovado

Gelatina alla menta
125 g acqua di menta
60 g sciroppo 1:1
1,5 g agar agar

PROCEDIMENTO

Crema inglese di base
Portare a ebollizione il latte e la panna. A parte amalgamare i tuorli con lo zucchero.
Unire ai liquidi e portare il tutto a 82°C.


Cremoso al fondente 55%
Versare la crema inglese a 50°C sulla copertura fusa ed emulsionare. Filtrare e conservare in frigo per 12 ore.


Cremoso allo zafferano
Lasciare in infusione per 5 minuti lo zafferano nella crema inglese a 50°C, filtrare sulla copertura fusa. Emulsionare e inserire la gelatina precedentemente idratata, filtrare e conservare in frigo per 12 ore.


Gelatina al frutto della passione
Porre tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a ebollizione.
Versare in piccole placchette, far freddare e tagliare nella misura voluta.


Biscuit all’olio cioccolato
Montare leggermente i primi 3 ingredienti, incorporare le farine setacciate con il cacao e il lievito e per ultimo la ganache. Versare il composto su placca 40-30 e cuocere a 190°C per 11 minuti.


Biscotto alle carote
Montare le uova con lo zucchero semolato, amalgamare delicatamente la farina con le carote in polvere e alleggerire il tutto con l’albume montato con lo zucchero moscovado.
Versare negli appositi stampi e cuocere in forno a 170°C per 15 minuti.


Gelatina alla menta
Portare tutto a ebollizione, versare all’interno di un piccolo contenitore e far freddare. Mixare fino a ottenere un composto liscio e conservare in un sac à poche.


Composizione del piatto
Nell’apposito piatto alternare con l’aiuto di un sac à poche delle noci di cremoso al cioccolato fondente, allo zafferano e crema alla menta.
Disporre dei quadratini di biscuit all’olio e cioccolato, un cucchiaio di polvere di biscotto alle carote e qualche cubettino di capperi, coprire il tutto con la gelatina al frutto della passione e decorare con carote lio e polvere d’oro.

Quantità utilizzate per singola porzione (1 persona)
15 g cremoso al fondente
10 g cremoso allo zafferano
5 g biscuit all’olio cioccolato
5 g biscuit alle carote
4 g gelatina alla menta
20 g gelatina al frutto della passione
6 g carote lio
 

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 Foto Brambilla-Serrani

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