Timballo “Gattopardo”

Matteo Baronetto

INGREDIENTI

Ingredienti per 6 persone
400 ml sugo di carne (va bene l'estratto)
1/2 pollo lessato
100 g funghi freschi o surgelati
100 g fegatini di pollo
200 g prosciutto cotto tagliato a striscioline
100 g di salsiccia
120 g pisellini mignon lessati al dente
Burro
500 g maccheroni
Formaggio grattugiato
3 uova sode a fette
Sale e pepe
1 tartufo nero

Per la pasta frolla
400 g farina
200 g zucchero
200 g burro a temperatura ambiente
Un pizzico di sale e cannella
4 tuorli d'uovo

Per la crema pasticcera
3 cucchiai di zucchero
3 tuorli d'uovo
2 cucchiai di farina
Un pizzico di sale e cannella
1/2 litro di latte
 

PROCEDIMENTO

Questa antica ricetta siciliana è del 1860 ed è quella che più si avvicina alla descrizione fatta dal Tomasi di Lampedusa.

Per prima cosa preparare la pasta frolla impastando velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo. Lasciarla riposare un'ora coperta con un panno in frigorifero.
Successivamente preparare la crema pasticcera e coprirla con la pellicola trasparente fino al momento dell'uso.

Preparare delle polpettine, grandi come nocciole, con 200 g di carne tritata di pollo lesso mescolata a 1 uovo, 100 g di prosciutto cotto, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Friggerle in abbondante olio e tenerle da parte.

Far insaporire in un po' di burro il pollo e il prosciutto rimasti, tagliati a striscioline; aggiungere i fegatini, le salsicce, i funghi, le polpettine, i pisellini e cuocerli per qualche minuto. Trasferirli in una casseruola con qualche cucchiaiata di succo di carne e cuocere ancora per qualche minuto in modo che i sapori si mescolino bene.

Lessare nel frattempo i maccheroni molto al dente, scolarli e condirli con il sugo di carne, il burro, abbondante formaggio grattugiato e lasciarli raffreddare. Imburrare una tortiera ad anello di 30 cm di diametro e ricoprirne il fondo e i bordi con un terzo della pasta frolla stesa sottile, circa 1/2 cm.

E' importante che la pasta sporga un po' dai bordi in modo che con facilità si possa chiudere il timballo con l'altro disco di pasta. Disporre metà dei maccheroni, distribuire sopra la finanziera di carne, le uova, spolverare con il formaggio grattugiato e il tartufo nero a lamelle, infine coprire con il resto dei maccheroni dando una forma leggermente a cupola sulla quale si dovrà versare la crema pasticcera da far penetrare bene. Ricoprire il timballo con la pasta frolla avanzata premendo bene i bordi per farla aderire alla prima. Spennellare la sua superficie con dell'uovo sbattuto e far cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180°C. Prima di togliere l'anello lasciar riposare per 5 minuti. Servire subito.
 

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Matteo Baronetto

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Crema bruciata all’olio con garusoli
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Identità Milano 2009

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Salmone marinato e foie gras
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