Rigatoni al vino rosso con piselli freschi

Matteo Baronetto

INGREDIENTI

16 g rigatoni
1 lt porto
500 g vino rosso
80 g carota
1 scalogno
40 g piselli freschi
150 g sugo di vitello
2 midolli di vitello
 

PROCEDIMENTO

In una casseruola unire il porto al il vino rosso e fare fiammeggiare, unire la carota e lo scalogno tagliato a pezzi. Far ridurre della metà, aggiungere successivamente il sugo di vitello e fare ridurre ancora per 5 minuti. Passare al colino e alla garza.
Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata. Saltare i rigatoni con poca salsa al vino ridotta. Unire il midollo a cubetti e disporre in un piatto fondo di portata. Terminare guarnendo con dei piselli freschi
 

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Matteo Baronetto

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Crema bruciata all’olio con garusoli
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Identità Milano 2009

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Datteri, puntarelle, alici marinate e burro di olio
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Identità Milano 2009

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Ravioli di lingua di vitello, cumino e limone
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Identità Milano 2013

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Timballo “Gattopardo”
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“Milano spezzata” con cipolline, amarene e acciughe
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Identità Milano 2017

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Sedanini Mistery
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Spaghetti in gelatina
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Rigatoni alla resina di mastica, funghi porcini crudi
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Identità Milano 2011

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Gamberi rossi al carbone, yogurt e coriandolo fresco
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Identità Milano 2012

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La Milano sbagliata
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Identità Milano 2012

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Pane al seitan, lingua di vitello, nocciole e capperi
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Identità Milano 2012

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Salmone marinato e foie gras
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Identità Milano 2012