Ravioli di lingua di vitello, cumino e limone

Matteo Baronetto

INGREDIENTI

Per la pasta dei ravioli
500 g farina debole
175 g semola
68 g acqua
68 g olio evo
6 tuorli
3 uova
6 gr sale

Per la farcia di lingua
1 lingua di vitello
2 pezzi di sedano
3 carote
1 cipolla
4 grani di pepe
90 g sugo di carne

Per la maionese al prezzemolo

500 ml olio semi
1 mazzo prezzemolo
50 g uovo misto pastorizzato
3 g sale
1 cucchiaio di centrifugato di prezzemolo

Per il limone salato
3 limoni
50 g sale grosso
75 g zucchero
Sciroppo (50 ml acqua e 250 g zucchero)

Per la finitura

50 g semi di cumino tostati in padella e tritati finemente

 

PROCEDIMENTO

Per la pasta dei ravioli
Impastare tutti gli ingredienti aiutandosi con un’impastatrice. Riporre l’impasto in frigorifero per 30 minuti a riposare.

Per la farcia di lingua
Preparare una pentola d’acqua e mettere a bollire con una mirepoix di sedano, carota, cipolla e pepe. Unire e far cuocere la lingua per circa 3 ore. Terminata la cottura farla raffreddare e successivamente pelarla e passarla 2 volte al tritacarne. Condire con sale, pepe e il sugo di carne e mettere in un sac à poche.

Per la maionese al prezzemolo
Frullare l’olio di semi con il prezzemolo lavato e passare al colino.
Con l’ausilio di una planetaria montare uovo e sale, aggiungere l’olio di prezzemolo a filo e unire il centrifugato di prezzemolo; montare ancora fino ad ottenere una maionese ferma. Mettere in una sac à poche.

Per il limone salato
Incidere i limoni in 4 per il lungo, farcirli con il mix di sale e zucchero.
Metterli sottovuoto con lo sciroppo e cuocere a 65°C a vapore per 2 ore.

Per la finitura
Con l’ausilio di una sfogliatrice tirare due sfoglie di pasta sottile. Con un coppapasta liscio di 3 cm segnare la pasta. Unire uno spuntone di farcia di lingua, coprirlo con la maionese al prezzemolo. Sovrapporre una seconda sfoglia di pasta e coppare con il medesimo coppapasta.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolari e passarli in padella con poco olio. Disporli in un piatto di portata, unire una brunoise di limone salato e ultimare con il cumino tritato.
 

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Matteo Baronetto

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Crema bruciata all’olio con garusoli
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Identità Milano 2009

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