Pinzimonio

Igor Macchia

INGREDIENTI

Salsa al Grana Padano e zenzero
Grana Padano grattugiato
panna fresca
succo di zenzero

Purè di patate
patate
sale grosso
mascarpone
burro
sale
pepe

Preparazione del piatto
insalata belga
radicchio gobbo
finocchio
cardo
sedano
peperoni rossi
peperoni gialli
asparagi
broccolo romanesco
cavolfiore
ricci di mare
nero di seppia
sale maldon
pepe nero
crema di crescione
salsa al grana padano e zenzero
purè di patate
olio di nocciola Pariani

PROCEDIMENTO

Salsa al Grana Padano e zenzero
Riscaldare a bagnomaria il Grana e la panna. Insaporire con il succo di zenzero. Passare allo chinoise e conservare al caldo per la preparazione del piatto.

Purè di patate
Cuocere le patate, adagiarle su un letto di sale grosso e poi in forno a 200°C per 60 minuti. Raccogliere la polpa in una bacinella, quindi aggiungere il 20% di burro e mascarpone, salare e pepare e schiacciare con una forchetta. Conservare al caldo per la preparazione del piatto.

Pulire tutte le verdure, tagliarle nella forma voluta e immergerle in acqua e ghiaccio per aumentarne la croccantezza. Costruire il piatto partendo da alcune gocce di crema al crescione, ricci di mare, nero di seppia, e la salsa al grana e zenzero. Aggiungere il purè caldo, quindi le verdure asciugate e spennellate con l’olio di nocciola. Spolverare con sale maldon e pepe.

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Igor Macchia

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Petto di piccione, maionese all’olio di pinolo, pane al tè matcha
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010