Identità gelata di Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino

Luca Landi - Giancarlo Timballo

INGREDIENTI

Spaghetti di seppia
500 g seppia eviscerata e spellata
50 g mascarpone
50 g olio extravergine d’oliva novello
qb sale e pepe

Briciole di pane prezzemolate
pane toscano posato
sale e pepe
olio extravergine d’oliva
prezzemolo tritato

Gelato aglio, olio e peperoncino

594 g acqua minerale
10 g proteine del latte
105 g latte magro in polvere
130 g destrosio
100 g olio extravergine d’oliva novello
5 g aglio fresco
0,5 g peperoncino essiccato
6 g sale
6 g neutro crema
50 g maltodestrine 18 de

PROCEDIMENTO

Spaghetti di seppia
Arrostire metà delle seppie e unirle a quelle riservate crude, frullarle finemente e condirle con mascarpone, olio, sale, pepe e stenderle su un foglio di carta da forno dello spessore di un millimetro. Sistemare tutto in forno a 90°C per circa 20 minuti. Tagliare la sfoglia di seppia ottenuta in rettangoli da 20x10 cm. Una volta raffreddata tagliarla alla chitarra ottenendo gli spaghetti.

Briciole di pane prezzemolate
Togliere la crosta al pane e passarlo in un cutter in modo da ottenere briciole non troppe piccole. Spadellarle con olio extravergine d’oliva fino a renderle croccanti. Condire con sale, pepe e prezzemolo tritato.

Gelato aglio, olio e peperoncino
Miscelare tutti gli ingredienti secchi pesati e scioglierli nell’acqua. A parte, scaldare poco olio della pesata e farci leggermente rosolare l’aglio tagliato finemente e il peperoncino. Aggiungere il soffritto alla base del gelato e pastorizzare il tutto a 83°C. Far freddare e far maturare 12 ore in frigorifero. Riservare l’olio rimanente che andrà aggiunto nella macchina del gelato solo in fase di mantecatura.

Presentazione
Spadellare leggermente all’olio gli spaghetti e avvolgerli intorno a un cono ottenuto con una sfoglia di pane, da farcire con un cilindro di gelato. Rifinire con le briciole di pane. Decorare con prezzemolo fritto.