Come uno snack di tonno, pomodoro, lattuga e maionese

Giancarlo Timballo

INGREDIENTI

Trancio di tonno cotto sott’olio
1 trancio di tonno dello spessore di 3 cm
qb olio extravergine d’oliva novello da olive leccino/moraiolo
qb sale e pepe

Gelato di maionese
413 g acqua minerale
10 g aceto bianco
10 g aceto bianco ridotto (ottenuto dalla riduzione di 20 g aceto, ridotto della metà con 5 grani di pepe, scorza di limone e scorza d’arancia)
150 g olio extra vergine d’oliva novello
150 g tuorlo d’uovo fresco
130 g destrosio
80 g latte magro in polvere
30 g proteine del siero
6 g sale
7 g neutro crema
15 g succo di limone fresco

Crema di pomodoro
100 g crema di pomodoro
1 g gelatina vegetale
olio extravergine d’oliva
sale, pepe, olio, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e zucchero

Insalata di lattuga
cuore di lattuga fresca
olio, sale e pepe

Sfogliata di pasta all’olio
300 g farina “00”
120 g acqua
5 g sale
60 g olio extravergine d’oliva
strutto morbido

PROCEDIMENTO

Trancio di tonno cotto sott’olio
Salare e pepare il trancio di tonno circa 20 minuti prima della cottura. Metterlo sottovuoto con abbondante olio extravergine d’oliva e cuocerlo per circa 20 min a 43°C. Farlo raffreddare in acqua e ghiaccio.

Gelato di maionese
Miscelare tutti gli ingredienti secchi pesati e discioglierli nell’acqua, aggiungere i tuorli d’uovo e pastorizzare il tutto a 83°C. Far raffreddare e maturare per 12 ore in frigorifero. Riservare a parte l’aceto al naturale, la riduzione d’aceto, il succo di limone e l’olio che andranno aggiunti solo durante la mantecatura del gelato.

Crema di pomodoro
Spellare e privare i pomodori dei semi. Frullare le falde ottenute, condire a gusto di giusta dolcezza e acidità. Sempre frullando, montare con abbondante olio. Scaldarne una parte e sciogliere la gelatina nella giusta proporzione secondo il peso totale della crema. Versare la parte fredda in quella calda e far rapprendere in frigorifero.

Insalata di lattuga
Scegliendo solo la parte tenera della lattuga, ottenere un’insalata tagliata finissima a julienne, da condire al momento di realizzare il nostro snack.

Sfogliata di pasta all’olio
Impastare tutti gli ingredienti eccetto lo strutto fino all’ottenimento di una pasta liscia e ben compatta. Far riposare per qualche ora. Stendere delle sfoglie alte 1 mm. Sovrapporle spennellando tra uno strato e l’altro con dello strutto ammorbidito. Ripassare sopra qualche volta con un mattarello per far aderire bene le sfoglie. Cuocere in forno con un peso fino a che la sfogliata non assumerà un colore nocciola.

Presentazione
Ricoprire la sfogliata con un cm di gelato di maionese, cospargere con la julienne di lattuga condita e sovrapporre le fettine di tonno candito all’olio. Schizzare leggermente della crema di pomodoro.

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Giancarlo Timballo
Gelateria Fiordilatte

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Identità Milano 2009

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