Curry al mango verde dell’India del Sud

Alex Gares

INGREDIENTI

Sponge cake al cocco
300 g bianco d’uovo
60 g zucchero
100 g cocco in polvere
20 g farina

Green mango
mango verde a fette
1 l acqua
500 g zucchero
5 g cardamomo
3 g canella

Gelato di pandan
2,5 l latte
200 g foglie di pandan
100 g panna
120 g maltodestrine
80 g destrosio
20 g stabilizzante
12 g glicerina
220 g zucchero
2 g sale

Crema di pandan
240 g uova intere
280 g zucchero
2 fogli di gelatina
150 g burro
400 g panna
50 g foglie di pandan

Marmellata di pomodoro, lampone e cardamomo
500 g pomodori pelati senza semi
300 g lampone
350 g zucchero
10 semi di cardamomo

Curcuma, cannella e crumble di anacardi
125 g burro
150 g anacardi in polvere
160 g zucchero
85 g farina
chiodi di garofano
curcuma
cannella
peperoncino in polvere

Altro
zenzero
lime
riduzione d’acqua di cocco
dadi di cocco arrostito
polpa di cocco giovane

PROCEDIMENTO

Sponge cake al cocco
Mixare tutti gli ingredienti e scolare. Mettere in un sifone e conservare in frigo fino all’uso. Cuocere al microonde per 40 secondi.

Green mango
mango verde a fette
Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e spezie. Tagliare il mango verde a mandolino, metterlo in un sacchetto sottovuoto con lo sciroppo e chiuderlo. Conservare in frigo per 30 minuti.

Gelato di pandan
Mescolare per 6 minuti a 90°C le foglie di pandan col latte al Thermomix. Scolare l’insieme e mettere in una scodella 1.8 l del mix con gli altri ingredienti. Mescolare e conservare in frigo per 12 ore.

Crema di pandan
Unire pandan e panna nel Thermomix per 5 minuti a 90°C. Scolare nel mix e versarvi dell’altra crema. Aggiungere zucchero, uova e passare al Thermomix per 6 minuti a 80°C. Togliere, mettere tutto in una ciotola tonda e, quando il mix arriva a 40°C, aggiungere le foglie di gelatina ammollate e il burro. Conservare in frigo.

Marmellata di pomodoro, lampone e cardamomo
Sminuzzare il pomodoro, mescolarlo al resto degli ingredienti e tenere a riposare in un contenitore per circa un’ora. Mettere tutto in una pentola e cuocere per un’ora a calore medio. Riservare in frigo.





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Alex Gares

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Gamberi al curry dell’India del nord in insalata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010