Identità

Gianluca Fusto

INGREDIENTI

Vellutata Ivoire e cardamomo verde
440 g latte intero fresco
14 g sciroppo di glucosio
9 g gelatina in fogli Oro 200 bloom
468 g copertura Ivoire
550 g mascarpone
8 g zest di limone verde
11 g cardamomo verde

Insalata di arance e carote
610 g carote
44 g arance
305 g acqua minerale
51 g zucchero semolato
2 g zest di limone verde

Gelatina al pralinato al 66%
439 g pralinato mandorla e nocciola 66%
15 g pectina X58
35 g zucchero
997 g latte intero uht
100 g pasta di nocciola Acquolina
35 g burro di cacao

Streusel nocciola
250 g zucchero semolato
250 g farina Petra 1
250 g farina di nocciole Pariani
250 g burro 82% M.G.
5 g fiore di sale

Bevanda multivitaminica
1121 g carote
306 g succo d'arancia
183 g polpa albicocca congelata
102 g succo di limone verde
153 g zucchero semolato
23 g gel Espessa
295 g acqua minerale

Identità
1500 g vellutata Ivoire e cardamomo verde
1212 g insalata di arance e carote
1620 g gelatina al pralinato al 66%
1005 g stroisel nocciola
2183 g bevanda multi vitaminica

PROCEDIMENTO

Vellutata Ivoire e cardamomo verde
Macinare il cardamomo in polvere fine, unirlo al latte e alle scorze di lime. Se possibile, lasciare in infusione 15 minuti a freddo. Portare a bollore il latte. Filtrare, riportare al peso iniziale e riportare a bollore. Unirvi quindi lo sciroppo di glucosio e la gelatina precedentemente trampata. Versare il liquido sulla copertura Ivoire precedentemente sciolta poco per volta, frizionando energicamente sino a ottenere un centro elastico e brillante. Ripetere l'operazione sul mascarpone, quando il liquido è sopra i 45°C. Mixare il tutto per qualche istante per affinare la struttura.

Insalata di arance e carote
Tagliare le carote a cubetti di 1 cm e sbollentarle in acqua per qualche minuto in base alla croccantezza. Portare a bollore l'acqua, unirvi lo zucchero. Aggiungervi le zest di lime, far marinare per 15 minuti, filtrare. Portare a bollore nuovamente lo sciroppo quindi candirvi e ricuocervi le carote per 15 minuti circa. Cambiare di contenitore e farvi marinare le carote fino al momento del servizio. Pelare a vivo i segmenti di arancia.

Gelatina al pralinato al 66%
Unire lo zucchero alla pectina X58. Con l’aiuto di una frusta, aggiungere questa miscela nel latte a 35°C e portare a ebollizione girando sempre con una marisa. Versare una parte del latte sul pralinato fruttato precedentemente, unito al burro di cacao sciolto a 40°C. Con l’aiuto di una spatola, mescolare energicamente per creare un’emulsione. Continuare a versare il latte, cercando sempre di conservare questa consistenza elastica e brillante. Affinare la struttura con l'aiuto del mixer. Questa gelatina potrà essere riscaldata tutte le volte che sarà necessario, avendo cura di portare il tutto a 60°C per poi utilizzarla a 30/35°C. Questa gelatina non può essere congelata.

Streusel nocciola
Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro a cubetti freddo amalgamando il tutto con la foglia nel planetaria. Conservare in frigorifero a 4°C. Tagliare l’impasto a cubetti di 1 cm. Congelare immediatamente. Cuocere in forno a 150°C per almeno 20 minuti.

Bevanda multivitaminica

Centrifugare le carote e abbatterle. Unire allo zucchero il gel Espessa. In una caraffa graduata, unire succo d'arancia, limone, polpa d’albicocca e centrifuga di carote. Aggiungervi poco per volta la miscela di zucchero e gel Espessa e acqua precedentemente portata a bollore. Far riposare a freddo.

Montaggio
In un sac-à-poche munito di bocchetta del 12, dressare la vellutata al cardamomo in maniera circolare. Versare in superficie un velo di bevanda alla carota. Sgocciolare le carole e asciugarle su carta. Porle in superficie della vellutata. Tagliare i segmenti di arancia a fettine e porli alternando i cubetti di carote. Terminare con i cubetti di stroisel.

Presentazione
Terminare con il decoro al cioccolato. Porre in superficie il cubetto di granita, la carota e la gelatina di pralinato.

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 crediti: Brambilla - Serrani

Gianluca Fusto

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4.0 Tutto cominciò
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Acqua
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Elementi: terra, olio, zafferano cioccolato
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Geometria... del gusto
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