Geometria... del gusto

Gianluca Fusto

INGREDIENTI

Streusel di grué di cacao
125 g zucchero
125 g farina Petra 1
100 g farina di Mandorla Sicilia
125 g Acquolina
25 g burro 82% MG
grué di cacao

Ganache montata nocciola
248 g latte fresco intero
196 panna 35% M.G.
59 g zucchero invertito Cream Sucre
59 zucchero invertito Cream Sucre Sosa
78 g sciroppo di glucosio
261 g burro di cacao
587 g pasta di nocciola Acquolina
13 g panna 35% M.G.
zest di limone fresco

Vellutata di Orizaba
333 g crema inglese di base latte e panna
333 g copertura al latte Orizaba 39%
333 g mascarpone
1 g gelatina in fogli Oro 2 g

Crema inglese di base latte e panna per la Vellutata di Orizaba
128 g panna 35% M.G.
51 g tuorli d'uova
26 g zucchero
128 g latte Intero UHT

Namelaka Palmira
265 g latte intero uht
13 g glucosio
12 g gelatina
531 g panna 35%
378 g Palmira

Sorbetto al cioccolato Ivoire e vaniglia
486 g copertura Ivoire
97 g acqua
126 g latte scremato in polvere (polvere di latte scremato)
36 g zucchero
162 g zucchero invertito Cream Sucre Sosa
9 g stabilizzante Cremodan SE30
11 g stecca di vaniglia Polinesia

Miscela per pistola a spruzzo bianca
419 g copertura Ivoire
180 g burro di cacao
1 g colorante biossido di titanio

Geometria... del gusto
500 g streusel di grué di Cacao
1500 g ganache montata nocciola
1000 g vellutata di Orizaba
1200 g namelaka Palmira
1800 g sorbetto al cioccolato Ivoire e vaniglia
600 g miscela per pistola a spruzzo bianca

PROCEDIMENTO

Streusel di grué di cacao
Mettere il grué in un mixer e ridurlo in polvere aggiungendo lo zucchero poco per volta. Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro freddo a cubetti amalgamando il tutto con la foglia nella planetaria. Conservare in frigorifero a 4°C. Passare l'impasto al tritacarne per ottenere delle palline. Congelare immediatamente. Cuocere in forno a 150°C.

Ganache montata nocciola
Lasciare in infusione a freddo la panna e il limone almeno 6 ore. Riscaldare la panna liquida con gli zuccheri. Versare lentamente la miscela bollente sul burro di cacao sciolto precedentemente sulla pasta di nocciola, mescolando al centro per creare un “cuore” elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine della miscela, aggiungendo il liquido poco per volta. Mixare a fine miscela per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda e conservare al fresco per almeno 6 ore, idealmente per l'intera notte. Montare la miscela alla frusta per ottenere una consistenza sufficientemente densa da lavorare.

Vellutata di Orizaba

Quando la crema inglese è calda e mixata, aggiungervi la gelatina precedentemente trampata, emulsionare usando il leccapentola, con il cioccolato tritato o sciolto (come per una ganache) in modo da ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica. Per perfezionare l'emulsione, terminare con il mixer avendo cura di non incorporare aria e lavorando a una temperatura superiore a 35°C (max 45°C).
Aggiungervi quindi il mascarpone e far cristallizzare in frigorifero almeno 12 ore a 4°C. Questa tecnica garantisce una crema sempre morbida, anche dopo la decongelazione.

Crema inglese di base latte e panna per la Vellutata di Orizaba
Portare la panna con il latte a bollore. Versarla sui tuorli preventivamente mescolati (senza montarli) con lo zucchero. Cuocere il tutto fino a coagulazione a 82-84°C. Mixare per affinare la struttura e utilizzare subito se necessario. Oppure mettere a conservare in frigorifero/congelatore facendo attenzione ad abbattere rapidamente.

Namelaka Palmira
Fondere il cioccolato Araguani a 55°C. Scaldare il latte e aggiungervi la gelatina precedentemente trampata. Versare poco a poco sulla copertura al fine di ottenere un emulsione ben stabile. Mixare. Aggiungervi quindi la panna e far raffreddare almeno 12 ore in frigorifero.

Sorbetto al cioccolato Ivoire e vaniglia
Portare a bollore l'acqua e unirvi la vaniglia aperta. Intiepidire l'acqua, aggiungere il latte in polvere e lo zucchero invertito poi lo zucchero mescolato con lo stabilizzante e infine il cioccolato Ivoire tritato. Pastorizzare a 85°C, frullare e far raffreddare rapidamente. Conservare al freddo per 3 ore minimo, frullare di nuovo e mantecare. Dressare in semisfere in silicone. Assemblarle. Congelare nuovamente.

Miscela per pistola a spruzzo bianca
Per una polverizzazione con “effetto velluto”, usare il composto caldo (40/45°C) e polverizzarlo sul supporto congelato. Queste ricette possono essere utilizzate per conferire un aspetto brillante e liscio su montaggi o pezzi artistici, a condizione di far subire una curva di temperatura idonea alla copertura utilizzata.

Geometria... del gusto

In uno stampo di 4,5 cm di lato in inox cuocere lo streusel a 160°C per 15 minuti circa. Abbattere. Montare leggera la Ganache e dressarla in cilindri precedentemente avvolti in acetato di 5,5 per 2 e porre in abbattitore. Dressare la namelaka sullo stroisel e far cristallizzare in frigorifero. Preparare quindi la crema di Orizaba in sac-à-poche munito di bocchetta del 14 liscia. Mantecare il gelato, dressarlo in stampi in flexipan a semisfera e congelare. Attaccarli insieme e passarli nella massa Ivoire addizionata ad arachidi. Preparare quindi i decori in cioccolato, dei quadrati di 4,5x4,5 cm e dei rettangoli di 6,5x2.

Montaggio e presentazione

Disporre un quadrato leggermente decentrato sul piatto. Porre in superficie il decoro quadrato. Dressarvi un fiocco di crema Orizaba. Porre un logo personalizzato. A parte disporre il cilindro spruzzato in Ivore con un decoro circolare in Ivoire della stessa dimensione. Terminare con la pallina di sorbetto sul lato.


Clicca qui per leggere il profilo dello chef
 crediti: Brambilla - Serrani

Gianluca Fusto
Gianluca Fusto Consulting

Clicca qui per leggere la ricetta

4.0 Tutto cominciò
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta

Acqua
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Elementi: terra, olio, zafferano cioccolato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta

Identità
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Bignolata all’olio extravergine d’oliva, peperone e prezzemolo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Spaghetto alla carbonara in dialogo dolce-salato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla - Serrani

Libre
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta

Crema di zucca, nocciola e paccheri
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta

Insalata mista liquida, topinambur, limone, olive nere e cioccolato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012