Galianos (Gazpacho manchego). Terra e fumo

100 g lepre
100 g perinice rossa
100 g coniglio del monte
50 g piccione
20 g prosciutto
3 spicchio d’aglio morado di Las Pedroñeras
1 pomodoro grattugiato
1 cipolla
1 peperone verde
1 peperone rosso
50 g vino rosso
50 g trombette dei morti
50 g anguilla del monte
50 g finferli
400 g brodo di cacciagione
100 g torta di gazpacho
2 g agar-agar

Stufare la cacciagione con le verdure, aggiungere aglio, pomodoro e vino. Lasciare evaporare e bagnare col brodo di cacciagione. Cuocere per un’ora per allentare la carne dalle ossa. Nel brodo che rimane, cuocere le fette fatte a pezzi per 8 minuti, aggiungere la carne disossata e tritata e cuocere per altri 10 minuti. Soffriggere leggermente i funghi e aggiungerli allo stufato. Aggiustare di sale e pepe se necessario e lasciare riposare.

Prendere una piccola parte dello stufato e frullarla al Thermomix con dell'agar-agar. Stendere la pasta ottenuta su un foglio di silicone e infornare a 110ºC per 25 minuti.

Finitura
Su un piatto piano con una fenditura al centro collocare due cucchiai del sugo, coprire del Gazpacho manchego. Decorare con un ramo di “colleja” e alcuni funghi trifolati. Infine, bruciare le radici di timo, rosmarino e cisto per riporli sotto i tranci affumicando in modo da produrre l'effetto terra-fumo.