Spaghetti alla trafila di bronzo, cacio, pepe, ginepro e cioccolato

Enrico Crippa

INGREDIENTI

Gli spaghetti
750 g farina di semola
250 g acqua
50 g farina

L’infuso di cacio

800 g acqua
150 g formaggio grattugiato

La salsa di cacio
500 g infuso
40 g tapioca in farina

qb pepe nero
qb ginepro tritato
qb cioccolato apuri 100%
qb buccia di limone
qb limone candito

PROCEDIMENTO

La pasta
Impastare tutti gli ingredienti e passare nella trafila di bronzo. Riservare al fresco.

L’infuso
Scaldare l’acqua a 90°C e infusionare il formaggio grattugiato per circa 1 ora.

La salsa
Unire la tapioca all’infuso, ridurre di un terzo.

Finitura
Cuocere gli spaghetti e condirli con la salsa di cacio. Cospargere di pepe e ginepro i due limoni e infine il cioccolato.

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crediti: Brambilla - Serrani

Enrico Crippa

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Identità Milano 2008

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Identità Milano 2010

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