Merluzzo al nero, verza e foie gras

Enrico Crippa

INGREDIENTI

Ricetta per 4 perone

Il merluzzo
400 g filetto di merluzzo fresco gabillon
qb sale fino
qb olio di oliva

Il brodo base nero
600 ml acqua fredda
25 caramelle di menta e liquirizia

La salsa nera
500 ml di brodo base
40 g di tapioca in polvere

Il foie gras
450 g foie gras
120 g latte
qb sale

Le verze
8 foglie di verza novella sbollentata
40 g burro

I fusilli
12 fusilli grossi (eliche)
4 cucchiai di burro d’alpeggio
qb sale
qb acqua

PROCEDIMENTO

Il merluzzo
Coprire il pesce con uno strato sufficientemente generoso di sale fino e lasciarlo per 20 minuti. Trascorso il tempo, lavare il pesce, asciugarlo e lasciarlo riposare per 24 ore. Dal termine la consistenza del pesce sarà più compatta: tagliare 4 tranci uguali. Cuocere il pesce (senza salarlo) in un sacchetto sottovuoto a 55-58°C per 12-15 minuti. Toglierlo dal sacchetto e coprirlo col nero.

Il brodo base nero
Unire insieme tutti gli ingredienti a freddo e lasciar poi sciogliere scaldando senza far bollire (90°C circa) le caramelle. Filtrare.

La salsa nera
Prendere il brodo e unirvi la farina di tapioca. Cuocere scaldando e facendo ridurre per ottenere una consistenza come quella del miele. Riservare.

Il foie gras
Pulire leggermente il foie gras dai vasi sanguigni. Tagliarlo in piccoli pezzi e poi frullarlo nel frullatore. Impostare il Termomix a una temperatura di 60°C gradi con l’aggiunta del latte fresco. Lasciarlo frullare per circa 5 minuti, e poi passarlo al setaccio. Regolare di sale.

Le verze
Scaldare le verze nel burro sciolto molto lentamente e insaporirle con un po’ di sale.

I fusilli
Cuocere la pasta al dente e scolarla nel burro. Insaporire e riservare.

Presentazione
In un piatto adagiare il merluzzo con accanto un po’ di salsa di foie gras, la pasta e la verza. Finire con qualche goccia di salsa nera.

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crediti: Brambilla - Serrani

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