Tortelli dei Farnese

Filippo Chiappini Dattilo

INGREDIENTI

Pasta
500 g semola
500 g farina 00
600 g tuorlo
12 g sale
20 g olio extravergine d’oliva

Ripieno
1200 g ricotta piacentina (se fosse magra, aggiungere 250 g di mascarpone)
400 gr Grana Padano grattugiato selezione Osteria del Teatro 30 mesi (di latte dell’alta val Nure)
600 g spinaci cotti con burro e tritati a coltello
noce moscata qb
2 uova intere+2 tuorli

PROCEDIMENTO

Pasta
Miscelare le farine nella bastardella della planetaria e aggiungere i tuorli sbattuti con il sale e l’olio. Lavorare con il gancio. Se la pasta risulta sgranata, aggiungere dei tuorli. Mettere sottovuoto e lasciar riposare per 2 ore.

Ripieno
Lavorare il tutto nella planetaria con la foglia per pochissimo tempo. Finire il ripieno con la spatola.

Tortelli
Stendere la pasta con lo spessore desiderato. Con il sacco da pasticceria, al centro della sfoglia, alla distanza di 5 cm uno dall’altro, formare delle montagnole di ripieno dal peso di circa 18-22 g. Ripiegare la pasta, pressare i contorni attorno al ripieno e tagliare con l’apposito stampo a forma di cresta di gallo. Con le dita, fare pressione sul lato frastagliato e infine sedere sulla spianatoia per dare piede. Per una conservazione ottimale pastorizzare e abbattere i tortelli. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e, a cottura ultimata, servirli con burro fuso aromatizzato con salvia fresca e una buona spolverata di Grana Padano grattugiato.

Note
I tortelli piacentini sono a forma di treccia ottenuta da un quadrato intrecciato su una diagonale. Il ripieno all’interno è pochissimo, altrimenti “sporcherebbe” la pasta. I nostri sono quelli che si mangiavano nelle case nobili della città: di qui il nome Farnese.

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Filippo Chiappini Dattilo

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Maki di trota fario affumicata della val d’Aveto con fegato grasso d’anatra, alga nori, mousse di mandorle amare, salsa agli agrumi e prugne umebosci
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010