Maki di trota fario affumicata della val d’Aveto con fegato grasso d’anatra, alga nori, mousse di mandorle amare, salsa agli agrumi e prugne umebosci

Filippo Chiappini Dattilo

INGREDIENTI

Trota
500 g filetto di trota fario
350 g zucchero
350 g sale grosso
150 g erbe aromatiche fresche(timo, alloro, maggiorana, santoreggia)
450 g purea di agrumi con buccia (limone, mandarino, pompelmo, arancio)
1 spicchio d’aglio affettato

Terrina di fegato
500 g fegato grasso d’anatra extra, ammollato in acqua fredda per 5 ore
6 g sale fino
2 g zucchero
2 g pepi misti macinati (giamaicano e bianco)
100 g Porto
100 g Madeira
30 g Bas Armagnac

Mousse alle mandorle amare
130 g pasta di mandorle a temperatura ambiente
250 g di latte
6 g colla di pesce ammollata
250 g panna semimontata
2 g essenza di mandorla amara

Salsa di agrumi e prugne umeboshi
500 g succo di mandaranci
100g scorza di agrumi tagliata a julienne e sbollentata
100 g zucchero di canna
3 prugne umeboshi

PROCEDIMENTO

Trota
Marinare la trota in frigorifero con tutti gli ingredienti mixati tra di loro per 24 ore. Lavarla, spinarla e asciugarla. Far riposare un giorno il pesce in cella avendo cura di metterlo sottovuoto per compattare i tessuti. Affumicare il filetto per 4-5 ore a una temperatura della camera che oscilli tra i 18 e i 26°C (aiutandosi con del ghiaccio all’interno della camera sopra alla fonte del fumo). Abbattere e mettere sottovuoto.

Terrina di fegato
Svenare il fegato, marinarlo con tutti gli ingredienti avendo cura di coprirlo con un foglio di carta forno. Con l’aiuto di cerchi alti da pasticceria del diametro di 8 cm, formare una sorta di salame. Mettere sottovuoto e cuocere per 35 minuti a 44°C. Abbattere e riporre in frigorifero.

Mousse alle mandorle amare
Portare il latte e la pasta di mandorle a una temperatura di 55°C. Frullare nel bicchiere, eliminare le impurità con il colino cinese, aggiungere la colla sciolta a bagnomaria, incorporare l’essenza di mandorle e infine, quando la massa è a 35°C, aggiungere la panna semimontata. Far riposare in frigo per 24 ore poi servire a quenelle.

Salsa di agrumi e prugne umeboshi
Ridurre il tutto molto lentamente fino a ottenere una densità sciropposa.

Preparazione
Privare della pelle la trota affumicata, eliminare la parte della pancia, incidere con due tagli in diagonale il filetto per tutta la sua lunghezza e farcire con la terrina di fegato (in sezione 1x1 cm lungo tutta la trota). Lavorare il filetto farcito con la pellicola per conferirgli una forma cilindrica, arrotolare il filetto su un foglio di alga nori e arrotolare nel film.

Presentazione
Porre in singoli piatti un tronchetto di maki e una quenelle di mousse di mandorla, terminando con due strisce di salsa.

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Filippo Chiappini Dattilo
Antica Osteria del Teatro

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Tortelli dei Farnese
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010