Tagliolini alle vongole

Moreno Cedroni

INGREDIENTI

Ricetta per 8 persone

Salsa
100 g olio extravergine d’oliva
3 g aglio tritato
700 g vongole veraci
50 g Verdicchio
100 g brodo di pomodoro
2,5 g prezzemolo

Bianco limone
5 g parte bianca del limone tagliata a julienne
25 g olio al limone
1 g succo di limone
0,7 g sale
5 g brodo di pesce

Vongole crude
12 vongole

PROCEDIMENTO

Salsa
Soffriggere l’olio con l’aglio, aggiungere le vongole (ben lavate), sfumare con il vino, coprire e lasciare che si aprano a fuoco basso. Togliere le vongole e decantare il liquido ottenuto, trasferendolo nel bicchiere del frullatore con il pomodoro brodo e il prezzemolo tagliato grossolanamente .Aggiungere circa 50 g di vongole sgusciate e circa 1\3 del peso totale di acqua, frullare. Cuocere in acqua salata con 15 g di sale per litro, 100 g di pasta per 2,5 minuti, scolarli, aggiungerli alla salsa amalgamandoli durante il raffreddamento in abbattitore.

Bianco limone
Sbollentare il bianco del limone per circa 10 secondi. Mescolarlo insieme agli altri ingredienti.

Vongole crude
Sbollentare per pochi secondi le vongole, raffreddarle e sgusciarle tenendole nella loro acqua.

Buccia di limone
Tritare pochi grammi di buccia di limone privata della parte bianca.

Preparazione
Dopo che la pasta ha incorporato il sugo, fare dei nidi da posizionare all’interno di una tazza, scaldarla coperta da pellicola in microonde fino a raggiungere all’interno circa 55°C. Aggiungere 3 vongole crude, il bianco del limone e una spolverata di zest tritate.