Gnocco di cipolla su carciofi arrostiti con ricotta affumicata e rapa fresca

Janez Bratovž

INGREDIENTI

Ricetta per 10 persone

Per il gnocco di cipolla
500 g patate
150 g cipolla
120 g burro
50 g semola di grano duro
2 uova
300 g farina
sale e noce moscata
5 cl olio
70 g burro

Per la rapa fresca
1 pezzo di rapa fresca

Per i carciofi
4 carciofi freschi
3 cl olio d’oliva
20 g burro
sale

Per la polenta rossa
50 g di polenta rossa
30 g di burro

PROCEDIMENTO

Per il gnocco di cipolla
Cuocere le patate in acqua salata. In una padella, friggere la cipolla fino a ottenere un colore dorato. Fare il purè, aggiungere cipolla dorata, burro, uova, semola e mescolare bene. Aggiungere farina, sale, noce moscata. Mescolare e lasciare riposare la pasta mezzora nel frigorifero. Cuocere gli gnocchi nell’acqua salata per 7 minuti e scolare. Prima di servire, posare sulla placa da forno, ungere con il burro e cuocere al forno per 7 minuti a 160 C.

Per la rapa fresca
Lavare bene la rapa e tagliarla a fette molto sottili e trasparenti. Cuocere in acqua salata per 3 minuti, scolare e posare sulla carta.

Per i carciofi
Pulire i carciofi, tagliarli a fette. Friggere nel burro e nell’olio d’oliva.

Per la polenta rossa
Friggere la polenta con il burro a fuoco molto lento per mezz’ora, in modo da rendere la polenta croccante.

Per la salsa di spinaci
Cuocere gli spinaci in acqua salata, scolare e aggiungere burro, latte, sale e pepe. Far evaporare nella padella e frullare per ottenere la salsa di spinaci.

Servizio
Mettere prima sul piatto i carciofi. Posare lo gnocco di cipolla e sullo gnocco la ricotta affumicata grattugiata. Sopra lo gnocco posare una fetta di rapa fresca sulla quale verseremo un po’ di polenta rossa e aggiungeremo fior di sale e un mix di pepi. Alla fine circondare lo gnocco un po’ di salsa di spinaci.

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Janez Bratovž

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Gelato di conchiglie su crema di pistacchio e cocco con scaglie di patate e olio d’oliva
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010