Gelato di conchiglie su crema di pistacchio e cocco con scaglie di patate e olio d’oliva

Janez Bratovž

INGREDIENTI

Ricetta per 10 persone

Per la crema di pistacchio
50 g burro
200 g pistacchio verde crudo
150 g mascarpone
1 dl brodo di pesce
1 foglio di gelatina
sale, pepe bianco

Per la crema di cocco
20 g burro
200 g farina di cocco
1 dl panna
1 dl latte di cocco
1 cucchiaino di zucchero
1 foglio di gelatina
sale

Per il gelato di conchiglie
10 ostriche
20 vongole
5 cl d’olio d’oliva
1 dl di brodo di pesce senza sale
2 fogli di gelatina

Per le scaglie di patate
1 patata gialla di mezza grandezza
olio di frittura

PROCEDIMENTO

Per la crema di pistacchio
Far sciogliere il burro in padella, aggiungere il pistacchio tagliuzzato. Friggere 3 minuti. Aggiungere il mascarpone, mescolare, aggiungere il brodo di pesce, e bollire. Mettere da parte, aggiungere sale e pepe con un foglio di gelatina inumidito. Mescolare bene, riporre nel Pacojet e congelare. Prima di servire, macinare nel Pacojet, facendo sciogliere la crema.

Per la crema di cocco
In una padella, sciogliere il burro e aggiungere la farina di cocco. Arrostire per 2 minuti, versare sopra la panna e il latte di cocco, aggiungere zucchero e sale. Cuocere per 5 minuti a fuoco lento. Mettere da parte e aggiungere il foglio di gelatina. Mescolare, mettere nel Pacojet e congelare. Prima di servire, macinare nel Pacojet e scongelare per ottenere la crema di cocco.

Per il gelato di conchiglie
In una padella immergere in olio d’oliva le vongole per farle aprire. Togliere le vongole dal guscio, scolare l’acqua rimasta nella padella e rimetterla nelle vongole sgusciate.
Aprire le ostriche e mettere l’interno delle ostriche nella padella solo per farle bollire e ritirarle subito dopo dal fuoco. Mettere insieme nella padella vongole e ostriche e assaggiare. Se è troppo salato, togliere il sugo e aggiungere il brodo di pesce non salato. Quando le conchiglie sono ancora calde si sente di più il sale; ma quando sono servite nella forma di gelato il sale si avverte meno. Aggiungere ancora la gelatina inumidita, mescolare e mettere nel Pacojet. Prima di servire, macinare tutto il contenuto del recipiente con le conchiglie.

Per le scaglie di patate
Sbucciare la patata e tagliarla a strati molto sottili. Asciugare sulla carta, friggere nell’olio e scolare bene.

Finitura
Poggiare per prima cosa sul piatto la crema di pistacchio. Aggiungere la crema di cocco in modo tale da fare un cerchio con il cucchiaio sopra alla salsa di pistacchio. Al centro, mettere una pallina piccola di gelato di conchiglie e sopra la pallina qualche goccia d’olio d’oliva. Alla fine, aggiungere sopra al gelato ancora qualche scaglia di patate.

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Janez Bratovž

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2010