Saraghina

Massimo Bottura - Massimo Bottura - 22-11-2010

INGREDIENTI

Per il brodo
300 g di saraghine dell’Adriatico aperte e diliscate.

Per i limoni confit
1 limone naturale
1\2 lt acqua panna
1 kg di zucchero

Per la pellicola di finta aringa
50 g aceto di vino
10 g aceto balsamico tradizionale affinato
15 g zucchero
una punta di agar-agar

Per la purea di ricci di mare
50 g di ricci puliti
1 ostrica

Per le erbe
30 g di crescione
olio al carbone

Per la Sarda

1 sarda freschissima diliscata per ogni porzione.
15 g di sale e 5 g di zucchero per marinatura.

PROCEDIMENTO

Per il brodo
Stendere le saraghine su una placca e affumicarle, lasciandole coperte per circa un’ora. Stenderle alla base di una pentola e ricoprire con Acqua Panna. Portare a 55°C e togliere. Lasciare raffreddare e ripetere l’operazione. Filtrare, aiutandosi con un colino cinese finissimo e i filtri per il caffè americano.

Sciogliere e raffreddare. Tagliare il limone a spicchi e inserire tutto nel sottovuoto. Lasciare marinare per 30 ore.

Per la pellicola di finta aringa
Portare a ebollizione gli elementi e filtrare con un colino finissimo. Stendere su un vassoio, creando una pellicola ambrata.

Per la purea di ricci di mare
Frullare il tutto e passare al setaccio

Per la sarda
Ripulirla. Rimuovere la testa, lasciandola integra e aprendola a libro. Farcirla con un cucchiaino da caffè di polpa di ricci e ostriche. Alcune foglie di crescione e fettine sottilissime di scorza di limone. Passare con una spennellata di olio al carbone. Ripiegarla e sagomare un filetto nella pellicola di aceto. Adagiare la sarda ripiena al centro del piatto. Adagiarvi sopra la pellicola ambrata (sembrerà un’aringa). Versare il brodo caldo leggermente affumicato. Servire dopo pochi secondi.