Bocconi di crema di Parmigiano Reggiano in camicia di gnocchi, al tartufo marzuolo

Alberto Bettini

INGREDIENTI

Ingredienti per 6 persone

800 g patate di Tolè
3 kg sale grosso
260 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
200 g panna fresca
200 g latte intero
75 g burro
165 g farina
60 g tartufo marzuolo
1 uovo + 1 tuorlo
sale di Cervia qb

PROCEDIMENTO

Mettete 200 g Parmigiano e altrettanti di panna e latte in un pentolino con la fiamma al minimo e portare alla consistenza di crema. Contemporaneamente, preparare una piccolissima quantità di roux biondo con 15 g di burro e 15 g di farina, unire alla crema di Parmigiano e portate a bollore, mescolando continuamente fino a quando la crema non diventa filante. UniRe all’ultimo 24 g di tartufo marzuolo tritato finemente, amalgamare bene e ponete a raffreddare, possibilmente in abbattitore. La crema, preparata il giorno prima e conservata in frigorifero, acquisterà un sentore di tartufo più spiccato.

Lavate le patate, prendete una teglia e fate uno strato di sale grosso di 4 cm, ponervi le patate e coprirle con il sale restante. Infornatele a 200°C per 2 ore fino a ottenere un notevole appassimento. Estrarre le patate dal forno e, dopo averle pelate, passarle nello schiacciapatate su 150 g di farina. Formare una fontana che riempirete con 60 g di Parmigiano, l’uovo e un tuorlo.

Amalgamare come per lavorare una pasta frolla (questa pasta vuole lavorata pochissimo). Stendere la pasta come una sfoglia allo spessore di 1-2 cm. Poi, con un bicchiere o altro utensile, formare dei cerchietti di circa 8 cm di diametro, reimpastare la parte ritagliata al di fuori dei cerchi e ripetere l’operazione fino a ottenere più dischi possibile.

Formare delle palline di 8 g con la crema raffreddata e porle al centro dei dischi chiudendoli a sfera. Durante questa operazione tirare la pasta con le mani e, richiudendola, strappare quella in eccesso con la quale produrrete altre sfere. Considerare che il peso di ogni sfera dovrà essere equamente suddiviso tra pasta e crema e una porzione dovrebbe essere formata da 10 pezzi.

Cuocere in abbondante acqua salata. Appena giungono a galla scolarli, facendoli saltare in una padella dove avrete fatto sciogliere a fuoco dolce 60 g di burro, assieme al rimanente Parmigiano grattugiato.

Impiattarli, spolverandoli con i 36 g tartufo, utilizzando una grattugia Microplane media.

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Alberto Bettini

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Lasagne al rag¨ bianco, carciofi e tartufo nero pregiato
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2010