Gnocchi di seppia, centrifugato di broccolo, broccolo romanesco e olio alle olive taggiasche

Andrea Berton

INGREDIENTI

200 g seppie pulite senza testa (riservare)
100 g albume
sale, pepe

Per il centrifugato di broccoli
2 broccoli molto verdi
sale olio pepe
3g per litro di gelatina iota

Per l'olio alle olive
olio di semi
olive nere taggiasche

Per il cavolo romanesco
1 cavolo romanesco

PROCEDIMENTO

Frullare le seppie con l’albume al Bimby, aggiustare di sale e pepe. Con una tasca da pasticceria, riempire le semi-sfere di silpat e cuocere in forno a vapore a 50°C per 10 minuti con ventola bassa. Riservare i tentacoli della seppia, che verranno cotti in olio di oliva a 50°C con aglio e timo per 12 minuti.

Per il centrifugato di broccoli
Centrifugare il broccolo e filtrare il succo al colino fine. Aggiungere 3 g di gelatina iota per litro, aggiustare di sale, portare a 80°C e filtrare nuovamente il liquido. Riservare.

Per l'olio alle olive
Frullare le olive, denocciolate e seccate in forno a 60°C per 5 ore con olio di semi fino a ottenere una crema piuttosto densa.

Per il cavolo romanesco
Fare dei ciuffetti con il cavolo romanesco, sbollentarli in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Finitura
Versare su un piatto fondo il centrifugato, poggiare sopra gli gnocchi precedentemente rosolati alla plancia, i tentacoli, l’olio alle olive taggiasche e completare con i ciuffetti di broccolo romano.

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Andrea Berton

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Crema di riso alla parmigiana con salsa alla barbabietola rossa
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Identità Milano 2011

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Melanzane alla Parmigiana
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Identità Milano 2010

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Ragù di vitello all’azoto con lasagna di riso
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Identità Milano 2008

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crediti: Brambilla - Serrani

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Identità Milano 2016

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 Foto: F.Brambilla-S.Serrani

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Identità Milano 2015

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 Foto: F.Brambilla-S.Serrani

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Identità Milano 2015

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Un risotto per Milano 2011

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