Morille

Frédéric Bau

INGREDIENTI

Mousse di latte ai porcini
600 g latte
15 g porcini secchi
80 g zucchero
14 g gelatina in polvere 200
1/8 baccello di vaniglia
4 bacche di ginepro

Namelaka Nyangbo all’infuso di porcino
400 g latte
8 g porcini secchi
5 g gelatina in polvere 200
20 g glucosio
460 g copertura Nyangbo 68%
800 g panna 35%

Pasta Streuzel
85 g crema di burro
140 g zucchero
150 g farina debole
150 g polvere di mandorla
50 g burro sciolto

Spugnole morbide al vino bianco caramellato
300 g zucchero semolato
100 g acqua di spugnola
200 g vino bianco 
15 g Aceto Balsamico invecchiato
1 striscia di scorza di limone
40 g Absolu Cristal
6 bacche di ginepro
¼ baccello di vaniglia
spugnole fresche o surgelate

PROCEDIMENTO

Mousse di latte ai porcini
Riscaldare il latte e incorporare i porcini secchi. Lasciare in fusione per 10-15 minuti poi chinoiser e ripesare a 520 g. Aggiungere lo zucchero nel latte, poi portare a ebollizione. Idratare la gelatina poi incorporarla nel latte infuso con lo zucchero. Lasciar raffreddare per qualche ora in frigorifero. Montare il latte gelificato a velocità lenta fino a ottenere una mousse molto soffice.

Namelaka Nyangbo all’infuso di porcino
Riscaldare il latte e mettere in infusione i porcini secchi per 10-15 minuti al coperto. Chinoiser e pesare 400 g di latte messo in fusione. Aggiungere il glucosio e portare a ebollizione. Incorporare la gelatina. Realizzare l’emulsione incorporando poco a poco il liquido caldo sulla copertura in modo da creare un’anima liscia ed elastica. Conservare questa consistenza fino a incorporare tutto il latte caldo. Mixare per completare l’emulsione poi incorporare la panna liquida e fredda. Lasciar cristallizzare a 4°C.

Pasta Streuzel
Setacciare insieme le polveri. Aggiungere il burro ammorbidito e mescolare al frullino con l’aiuto della foglia. Si formeranno delle piccole palline, che si trasformeranno in una pasta più omogenea. Arrestare la miscela.
Per la cottura, dividere in modo regolare lo Streuzel su un foglio al silicone e infornare a 150-160°C, valvola aperta. Il colore deve essere biondo caldo. Da quando diventa tiepida, aggiungere il burro sciolto, mescolare bene e mettere la miscela nei cerchi.

Spugnole morbide al vino bianco caramellato
Caramellare lo zucchero ben dorato e cuocere col vino bianco, l’Aceto Balsamico, l’acqua delle spugnole e l’Absolu Cristal. Aggiungere le spezie e le spugnole. Cuocere 10 minuti circa dolcemente, per conservare le spugnole intere. Chinoiser e far ridurre di un buon ¼ il liquido e versare nuovamente sulle spugnole. Lasciare marinare per una notte in frigorifero.

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Frédéric Bau
École du Grand Chocolat Valrhona

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Falso tofu al cioccolato, scaglie di haddock tiepido al pepe rosa, giovani porri in vinaigrette alla soia
Ricetta presentata a
Identità Milano 2007