Ancestrale piacere, contemporanea esecuzione

Macco di fave, crema di borragine selvatica, lamelle di Ragusano 10 mesi

Corrado Assenza

INGREDIENTI

200 g fave secche
2 l acqua non clorata
600 g borragine
140 g extravergine Furgentini
100 g Ragusano dop 10 mesi
10 g sale marino integrale

PROCEDIMENTO

Il giorno prima, sciacquate abbondantemente le fave in acqua e ponetele in ammollo per 24 ore in acqua priva di cloro. Sgocciolate le fave e privatele della zona apicale. Cuocetele sempre in acqua non clorata, con poco sale. Portatele a cottura e sgocciolatele. Ricavatene una purea che passerete al setaccio per eliminare il residuo di bucce.

Mondate le borragini dalle parti dure e lavatele in acqua fredda. Scottatele in acqua bollente. A cottura, sgocciolatele raffreddandole conservando anche la loro acqua. Passatele al frullatore aggiungendo, se necessario, parte della loro acqua. Regolate di sale. In un tegame basso ponete 70 g di extravergine e appena scaldato versate la crema legandola con l’aiuto di un cucchiaio.

In un tegame basso e ampio ponete l’acqua di cottura delle fave. Quando arriva a bollore, aggiungete 70 g di extravergine Furgentini. Aggiungete la purea e, con l’aiuto di un cucchiaio, realizzate un macco fluido e cremoso, privo di grumi. Regolate di sale. Affettate il Ragusano con l’aiuto di un pelapatate in lamelle sottilissime.

Finitura
Sul fondo del contenitore ponete qualche grammo di crema di borragine; sovrastatela con 50 g di macco di fave. Aggiungete 20 g di crema di borragine. Completate con 12 g di lamelle di Ragusano.
LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
 Foto Brambilla-Serrani

Corrado Assenza

Clicca qui per leggere la ricetta

Bignè di cacao
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Friscura aruci
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta

Il tempo del riposo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

Clicca qui per leggere la ricetta

Sbuffo d’acqua marina gelata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Semplicità contadina
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Sintesi
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Sintesi Assoluta
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Pizza con merluzzo al vapore con limone, crema di borragine amarene sciroppate
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Con tutti i km necessari
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta

Giocando… la consistenza
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta
 Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Il tempo conservato: l'estate d'inverno
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Pensieri d’inverno, forti legami con la terra
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Riduzione di Mediterraneo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Candido, colorato e profumato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Senza tempo, senza spazio
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta

Oggi Lenticchia
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta

Paesaggi di colline, Italia
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta
crediti: Brambilla-Serrani

Una capra mai vista!!
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

Clicca qui per leggere la ricetta

Il cuturro arricchito … di sapori e colori
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Gelato di formaggio Ragusano con frollini al cacao
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Pizza con crema di senape fresca con ricotta vaccina
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

Pizza con lingua di manzo a mo’ di cannellone, crema di fagioli borlotti profumata di cannella, noce moscata, olio di mandorla e miele, gelatina di acqua di peperoni
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

Clicca qui per leggere la ricetta

La dolce pizza
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Mezzogiorno in mezzo all’orto
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012