Tuorlo d’uovo, olio d’oliva e soffritto vegetale

Josean Alija

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Per il brodo di verdure e ortaggi
2 spicchi d'aglio
75 g carote a fette grosse
40 g rape a fette grosse.
65 g porri a fette grosse.
15 g sedano a fette grosse.
50 g cipolle a fette grosse.
75 g cipollotti tritati grossi
65 g vino bianco
500 g acqua in bottiglia
qb olio di girasole
40 g ceci reidratati la sera prima
1 gambo di prezzemolo

Per l'acqua di pomodoro
400 g pomodoro
sale
zucchero

Per il succo di erbe
210 g brodo di verdure
90 g acqua di pomodoro
30 g rucola
15 g basilico
15 g coriandolo
15 g basilico
15 g porro
6 g dragoncello fresco
1 goccia di essenza di mandorle amare

Per l'emulsione d’olio d’oliva
60 g olio extravergine d’oliva San Amador
40 g acqua
8 g isomalt
30 g yogurt greco

Per il tuorlo d’uovo
Uova di gallina molto fresche di grandezza media
Soluzione di sale in acqua al 3%
Olio extravergine d’oliva San Amador

PROCEDIMENTO

Per il brodo di verdure e ortaggi
In un tegame, lasciar sudare senza colorare le verdure per 10 minuti (attenzione a non colorar nulla). Versare il vino bianco e ridurre. Bagnare con ½ litro di acqua di bottiglia. Lessare, togliere la schiuma e lasciar cuocere a fuoco lento per 1 ora e ½. Alla fine, mettere il gambo di prezzemolo e lasciare in infusione. Scolare, raffreddare e riservare fino all'uso.

Per l'acqua di pomodoro
Lavare e asciugare i pomodori. Togliere i peduncoli e mettere in un recipiente. Frullare al Turmix e passare al setaccio. Otterremo un liquido trasparente ma colorato. Metterlo in una padella a scaldare a fuoco molto basso senza arrivare a ebollizione. Questo viene fatto in modo che le impurità salgano in superficie senza sporcare l'acqua, facilitando così il compito di chiarificarla completamente, fino a ottenere un liquido trasparente e incolore.

Per il succo di erbe
Lavare tutte le erbe in una soluzione di acqua e amuchina (disinfettante per verdure). Sciacquare in un contenitore con acqua e ghiaccio abbondante. Scolare su carta assorbente. Unire tutti gli ingredienti in un frullatore e tritare fino a ottenere un succo verde. Passare al setaccio per eliminare le impurità e conservare al fresco.

Per l'emulsione d’olio d’oliva
Fare uno sciroppo con acqua e isomalto. Una volta a temperatura ambiente, aggiungere yogurt e olio d'oliva, mescolare col Turmix fino a ottenere un impasto omogeneo. Conservare in frigorifero.

Per le bolle di erbe
Per ogni litro di succo d'erbe utilizzeremo 1,2 g di xantana e 20 g di albume in polvere (Ovoeve). Nel bicchiere del Turmix, col frullatore dentro, aggiungere lentamente xantana e albume in polvere. Lasciar riposare per una notte al fresco in un recipiente stagno. Il giorno dopo, formare le bolle col tubo.

Per il tuorlo d’uovo
Separare i tuorli dagli albumi e metterli in soluzione salina per 25 minuti. Rimuovere attentamente ogni tuorlo con un cucchiaio imbevuto in un poco di olio d'oliva.

Per i tuorli con emulsione d’olio d’oliva
Fare una piccola incisione nella parte superiore di ciascun tuorlo per poter introdurre una siringa in modo da svuotare parzialmente il tuorlo. Tornare a riempirlo con l’emulsione di olio d'oliva.

Finitura
Mettere il tuorlo nel piatto, profumare con zest di pompelmo e poggiare le bolle d’erba sopra il tuorlo. Con l’aiuto di una pipetta, versare qua e là qualche goccia d’olio di oliva.



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crediti: Brambilla - Serrani

Nerua - Bilbao - Josean Alija Alija
Nerua Guggenheim Bilbao

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