Cenere di olive nere con caseina d’erbe aromatiche e silvestri e gelato di makil-gozo

Josean Alija

INGREDIENTI

Per la caseina di erbe
500 g latte di pecora
200 g crema
6 g shiso verde
6 g menta piperita o al cioccolato
6 g cerfoglio
6 g basilico
6 g cipollotti
pizzico di sale

Per la sabbia di olive nere
15 g zucchero a velo
15 g zucchero normale
10 g di mandorle in polvere
15 g albume d’uovo
15 g olive nere d’Aragona secche, tritate con coltellino e sgrassate su carta
1gr pasta color txipi

Per le cialde di zucchero di canna
30 g burro
100 g zucchero di canna
50 g albumi d’uovo
30 g farina

Per il gelato di liquirizia

700 g latte
300 g crema
225 g tuorli d’uovo
200 g zucchero
6 g baccello di vaniglia (vaniglia)
12 g essenza di liquirizia
pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Per la caseina di erbe
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e far bollire leggermente. Scolare e lasciar riposare per una notte, poi rimuovere lo strato in superficie e riporre in frigo fino all’utilizzo.

Per la sabbia di olive nere
Montare gli albumi a mo’ di meringa. Appena si inizia a montare, aggiungere lo zucchero normale, aumentando via via la velocità. Aggiungere delicatamente la miscela di zucchero a velo e mandorle agli albumi montati, cercando di farla scendere il meno possibile. Colorare con la pasta txipi e mescolare bene. Stirare bene come se fosse un pan di spagna, toccandolo il meno possibile. Cospargere con le olive in cima, integrandole nell’impasto con l’aiuto di una forchetta. Lasciare asciugare e fermentare per almeno 8 ore (o infornare a 110ºC più o meno per un’ora). Lasciar raffreddare e grattugiare con grattugia, simulando la grana della sabbia da spiaggia.

Per le cialde di zucchero di canna
Sciogliere il burro e mescolare con lo zucchero di canna, aggiungere gli albumi, mescolare ancora e alla fine aggiungere la farina. Lavorare l'impasto fino a renderlo omogeneo e lasciar riposare 24 ore prima dell’utilizzo. Stirare finemente e infornare a 170°C. Conservare in una teglia sopra una stufa all’interno di una pellicola sulfurizzata.

Per il gelato di liquirizia
Bollire latte, crema, vaniglia e mettere in infusione. Montare tuorli, zucchero e aggiungere al composto. Cuocere e passare a setaccio fine, raffreddare e aggiungere l’essenza a freddo con un pizzico di sale. Frullare. Per ogni 100 g, calcolare 1 g di essenza.

Altro
Sale a scaglie

Finitura
Mettere nel piatto la caseina d’erbe. Sopra, poggiare un grano di sale a scaglie e sopra ancora la cenere di olive, la sferetta di gelato e la cialda di zucchero di canna.

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crediti: Brambilla - Serrani

Josean Alija

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