Carciofi crudi canditi e laccati al rosmarino

Josean Alija

INGREDIENTI

Per il Brodo dell’aia
1 kg carcasse di pollo
1 kg gallina ben pulita e indorata in forno
240 g piede di vitello bianco a fette
80 g carote a fettine
60 g cipolle a fettine
40 g cipollotti
10 g pomodoro concentrato
16 g spicchi d’aglio e la loro pelle a fettine
20 g verde del porro a fettine
20 g burro
1.400 g acqua fredda
200 g vino rosso ridotto da 400 a 200 g
100 g ceci

Per il Brodo di carciofi
9 g spicchi d’aglio pelato
565 g carciofi
45 g cipolle
40 g sedano rapa
35 g carote
20 g olio extravergine d’oliva
20 g vino bianco
300 g brodo di pollo
350 g d’acqua
120 g ceci
10 g prezzemolo
1 foglia d’alloro
qb timo
1 cardamomo verde schiacciato
1 g di sale

Per l'Infusione di carciofi e rosmarino
500 g brodo di carciofi
12,5 g foglie di rosmarino

Per i Carciofi confit
240 g carciofi
3 g foglie di dragoncello fresco
30 g olio extravergine d’oliva
sale fino

Per il Fondo olioso di rosmarino
200 g infusione di carciofi e rosmarino
24 g kuzu
60 g olio extravergine d’oliva
5 g miele

Per le Lamelle di carciofo crudo
4 carciofi
acqua fresca
qb acido ascorbico

PROCEDIMENTO

Per il Brodo dell’aia
Dorare in padella la gallina. Far sudare in una casseruola d’acciaio inossidabile burro, carote, cipolle, cipollotti e amalgamare bene. Aggiungere le carcasse ben dorate. Inumidire con acqua fredda e vino rosso ridotto. Aggiungere il piedino di vitello, l’aglio e il pomodoro concentrato. Cuocere per due ore a fuoco lento, spiumando bene. Passare per un colino e continuare con un passino. Raffreddare rapidamente, togliere tutto il grasso e conservare in frigo.

Per il Brodo di carciofi
Mettere a bagno i ceci la notte precedente. Tagliare tutto, eccetto i carciofi, a tranci omogenei. Pulire i carciofi rimuovendone le foglie più esterne senza pelarli o toglierne la peluria. Riporre in una pentola, coprire, far sudare le verdure con l’olio d'oliva, i rami di prezzemolo, alloro e timo e cardamomo schiacciato. Aggiungere i carciofi e far saltare l’insieme per pochi minuti. Passare al Gastrovac. Aggiungere vino bianco, brodo, acqua e alla fine i fagioli. Lasciar riposare leggermente e cuocere per 90 minuti a 55ºC. Una volta raggiunta la temperatura indicata, scolare e lasciar raffreddare.

Per l'Infusione di carciofi e rosmarino
Riporre il brodo di carciofi in una casseruola e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere le foglie di rosmarino. Coprire con una pellicola e lasciar infondere per 3 minuti. Scolare e riposare fino al servizio.

Per i Carciofi confit
Unire i carciofi all’olio, alle foglie di dragoncello e a un pizzico di sale. Mettere in un sacchetto sottovuoto. Nel frattempo avremo scaldato il forno a 100ºC. Far cuocere per 25 minuti (il tempo varia a seconda delle dimensioni del preparato).

Per il Fondo olioso di rosmarino
Unire assieme tutti gli ingredienti (tranne l'olio) in una casseruola e frullare con il mixer. Mettere sul fuoco mescolando di continuo. Una volta addensato l’insieme, aggiungere l’olio fino a ottenere un’emulsione.

Per le Lamelle di carciofo crudo
In un recipiente, mettere mezzo litro d'acqua assieme a un cucchiaino di acido ascorbico. Tagliare i carciofi a lamelle il più sottili possibile, quindi mettere a bagno con acqua e acido ascorbico.

Finitura
Togliere i carciofi dal sacchetto sottovuoto, tagliarne uno a metà e l’altro per un quarto, scolare l'olio, aggiustare di sale e spalmare con lo stesso brodo olioso. Tracciare con lo stesso un segno sul piatto, poggiare in cima i carciofi e sopra ancora le lamelle di carciofo crudo.

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crediti: Brambilla - Serrani

Nerua - Bilbao - Josean Alija Alija
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