Rosso identità

Franco Aliberti

INGREDIENTI

Per la crema a base di H20 al mango
300 g d’acqua
1600 g polpa di mango
100 g zucchero
60 g amido di mais
160 g tuorli d’uovo
25 g colla di pesce

Per la Gelée al frutto della passione
Ingredienti
300 g d’acqua
180 g zucchero
550 g polpa frutto della passione
13 g colla di pesce

Per la Crema ultimata all’olio
400 g crema al mango
100 g gelée al frutto della passione
20 g d’olio extravergine

Per il Cake di vinacce con olio extravergine
250 g tuorli
125 g zucchero di canna scuro
300 g zucchero
5 g sale
25 g miele
450 g olio extravergine
600 g panna liquida
1000 g farina 00
40 g fecola
45 g lievito chimico
720 g albume
400 g zucchero
100 g grappa Prime Uve
400 g bucce d’uva

PROCEDIMENTO

Per la crema a base di H20 al mango
Unire l’acqua e la polpa in un pentolino. A parte, mescolare lo zucchero con l’amido e unire i tuorli. Appena l’acqua inizia a scaldarsi, unire una parte nei tuorli in modo da stemperarli. Versare nella pentola e portare a cottura come una crema. Dopo il bollore, unire la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda. Raffreddare e mescolare con la frusta prima dell’utilizzo.

Per la Gelée al frutto della passione
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, unire la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda e infine mescolare con la polpa del frutto della passione. Raffreddare e lasciar riposare in frigo per tre ore.

Per la Crema ultimata all’olio
Mescolare la crema al mango e la gelée. Unire a filo l’olio extra vergine.

Per il Succo di prima pigiatura
Controllare il grado zuccherino del succo della prima pigiatura dell’uva: non dovrà superare nella scala del refrattometro i 23°C. Congelare nel Pacojet e pacossare al momento del servizio.

Per il Cake di vinacce con olio extravergine 
Montare in planetaria i tuorli con i due zuccheri il miele e il sale. Nel frattempo, unire l’olio alla panna e setacciare tutte le polveri. Ottenuta una bella massa montata, mescolare una piccola parte alla panna e olio, completare unendola alla restante massa montata. Incorporare delicatamente le polveri setacciate e infine l’albume montato a becco d’aquila con lo zucchero. Versare negli stampi. Prima di infornare, incidere con la punta del coltello il centro in modo da agevolare la lievitazione in cottura a 175°C.


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Franco Aliberti
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